Trudno o wspanialszy zapach w kuchni niż zapach piekącego się pieczywa. Na Święta warto przygotować własny chleb. Taki na zakwasie długo utrzyma świeżość.
Domowy chleb na zakwasie piekę od 7 lat. Prawie za każdym razem jest to mój ulubiony chleb pszenno-żytni. Tym razem odkryłam, że jednak lubię chleb żytni, bez dodatku mąki pszennej czy orkiszowej. Kiedyś już taki chleb piekłam, ale zakwas miałam słaby i doświadczenie mniejsze. W każdym razie chleb wyszedł dość mocno zakwaszony. Teraz sytuacja jest zupełnie inna. Chleb wyszedł ładnie wyrośnięty i cudowny w smaku. Zdradzę Wam mój sposób na wyrastanie chleba, kiedy w domu jest zimno.
Zobacz dokładną instrukcję jak hodować zakwas żytni oraz ogólne zasady pieczenia chleba na zakwasie. Możesz też przejrzeć wszystkie przepisy na wypieki na zakwasie.
Chleb żytni na zakwasie
Ciasto zakwaszone:
- 120 g zakwasu żytniego, aktywnego
- 200 g wody
- 200 g mąki żytniej chlebowej lub żurkowej
Ciasto właściwe:
- 200 g wody
- 400 g mąki żytniej chlebowej lub żurkowej
- łyżka soli
- łyżka miodu
- łyżka syropu klonowego
Dodatkowo:
- łyżka oleju lub oliwy
- 2 łyżki otrębów
- łyżka słonecznika
- łyżka siemienia lnianego
Aktywny zakwas. Jeśli zakwas trzymasz w lodówce, to wyjmij go rano i odczekaj pół godziny aż ogrzeje się do temperatury pokojowej. Dodaj 60 g letniej wody i 60 g mąki żytniej. Wymieszaj i pozostaw zakwas do wieczora. W tym czasie powinien zacząć pracować, czyli wytwarzać pęcherzyki powietrza i rosnąć jak ciasto drożdżowe. Jeśli tak się nie stanie, trzeba poczekać dłużej. Zimą powinno pomóc postawienie zakwasu na ciepłym kaloryferze.
Ciasto zakwaszone. Z aktywnego zakwasu odlej do dużej miski 120 g. Dodaj letnią wodę i mąkę. Wymieszaj, przykryj i pozostaw na całą noc.
Ciasto właściwe. Rano ciasto zakwaszone powinno być wyrośnięte. Dodaj do niego pozostałe składniki, wymieszaj i wyrób ciasto przez kilka minut, aż stanie się lekko ciągnące. Przykryj i odstaw na 2-3 godziny. Kiedy ciasto podwoi objętość, wyrób je krótko i przełóż do dużej foremki keksowej, wysmarowanej oliwą lub olejem i wysypanej otrębami owsianymi. Wierzch chleba posyp słonecznikiem i siemieniem lnianym. Przykryj lub włóż formę do plastikowej torby. Pozostaw na 2 godziny.
Pieczenie. Piekarnik rozgrzej do temperatury 220°C. Wstaw chleb bez przykrycia i piecz przez 20 minut. Następnie przykryj papierem do wypieków i zmniejsz temperaturę do 180°C. Piecz jeszcze przez 45 minut. Po wyjęciu z piekarnika odczekaj kilka minut i wyjmij chleb z formy. Pozostaw na kratce do całkowitego wystudzenia.
Uwaga. Zimą procesy życiowe zakwasu są bardzo spowolnione i ciasto potrzebuje więcej czasu. Warto postawić miskę, a potem formę z ciastem na gorącym kaloryferze, aby przyspieszyć wyrastanie. Jeśli ciasto rosło długo i nastał już wieczór, to nie musisz piec chleba w nocy. Wystarczy wstawić formę z ciastem do lodówki i upiec rano. Chleb na zdjęciu właśnie tak był pieczony.
A jak zrobić samemu zakwas
Planuję napisać dokładną instrukcję jak zrobić zakwas i utrzymać go przy życiu. Obiecuję najpóźniej w styczniu go opublikować 🙂
Tymczasem polecam zakwasową mapę Polski – tam możesz znaleźć osoby w Twojej okolicy, które chętnie podzielą się zakwasem:
http://zakwasowamapapolski.blogspot.com/p/blog-page.html
podzielisz się zakwasem albo przepisem na zakwas?
Zawsze chętnie dzielę się zakwasem. Jestem na zakwasowej mapie Polski i tam polecam Ci wybrać osobę, która mieszka najbliżej Ciebie:
http://zakwasowamapapolski.blogspot.com/p/blog-page.html
A przepis na zakwas z instrukcją jak go hodować planuję napisać, ale na pewno nie zdążę przed Świętami.
Ja nie mam nikogo i nie mie sz uszka w polsce
W takim razie proszę Cię o trochę cierpliwości, przepis na zakwas pojawi się u mnie jak najszybciej, ale przed Świętami już mogę nie zdążyć.
no to….fingers crossed! w weekend się przymierzę do chleba 🙂
Aga, świetnie! 🙂 Daj znać jak się upiecze Twój chleb.
Chcę zapytać przez zwykłą ciekawość: miód zapewne dodany jest dla zachowania wilgoci ( mogę się mylić), a syrop klonowy?
Asiu, zdarzało mi się, że nie miałam w domu albo miodu albo syropu klonowego i nie wpływało to jakoś specjalnie na strukturę chleba. Zakładałam, że oba te składniki mają tylko podnieść smak chleba. Nawet, jeśli oba pominiesz, to na mocnym zakwasie chleb powinien upiec się świetnie i dobrze potem przechowywać. Ja jednak jestem za tą odrobiną słodyczy w pieczywie 🙂
W każdym razie jeśli nie masz któregoś z tych dwóch składników, to nie obawiaj się, chleb wyrośnie i upiecze się jak trzeba.
Przede wszystkim chciałam napisać, że Twój blog jest świetny, z mnóstwem ciekawych przepisów i cennych informacji. Korzystam od kilku dni i na pewno tak już zostanie.
Po drugie, chleby. Od roku próbuję piec na zakwasie i właściwie każdy żytni chleb ma zbity miąższ. Tydzień temu po raz pierwszy upiekłam ten żytni chleb z Twojego przepisu i wyszedł rewelacyjny. Nigdy w życiu nie jadłam tak dobrego chleba. Nie był zbity, miał cudowną strukturę gąbki i jeszcze drugiego dnia był dzieki temu bardzo sprężysty i wyjątkowo smaczny. Pewnie byłoby tak i następnego dnia, ale nic już nie zostało. Zrobiłam więc kolejny bochenek i niestety znów wyszedł taki jak dawniej, czyli miąższ zbity, żadnych dziurek 🙁 czy masz pomysł, na czym mógł polegać błąd? Wszystko robiłam dokłądnie tak samo, a chleb wyrósł nawet bardziej niż poprzednio. Będę bardzo wdzięczna za cenne rady i wskazówki, bo zapłaczę się na śmierć 🙂
Asiu, bardzo się cieszę, że mój blog Ci się spodobał i że korzystasz z przepisów 🙂
Z chlebem jest tak, że za każdym razem należy dostosować się do okoliczności i – niestety – nie należy robić zawsze tego samego. Jeżeli trafił się chłodniejszy dzień albo zakwas w fazie mniej aktywnej, to cały proces przebiegnie inaczej niż poprzednio.
Jeżeli Twój chleb wyrósł bardziej niż poprzednio, a jednocześnie wyszedł zbity, to czy dobrze rozumiem, że pod skórką powstała duża dziura? I czy wyrósł na etapie wyrastania ciasta czy dopiero podczas pieczenia? Daj znać, chętnie podpowiem, jeśli tylko sama się domyślę w czym rzecz 🙂
Olu, bardzo dziekuję za szybki odzew… Otóz chleb wyszedł zbity i bez żadnej dziury pod skórką. Z wyrostaniem było tak, ze w drugim etapie wyrół nieco powyżej formy, myślałam, że to dobry znak…. w piekarniku już chyba niewiele wyrósł. Natomaist
, który tak mi się udał, w drugim etapie też wyrastał przepisowe 2 godziny, ale wyróśł sporo mniej, bo jakiś centymetr poniżej brzegu formy, ale podwoił objętość. W piekarniku wyrósł tylko trochę, jeśli dobrze pamiętam. Wczoraj upiekłam trzeci bochenek i wyszedł trochę lepszy niz ten drugi i ma niecp dziurek, ale do tego pierwszego jeszcze dużo mu brakuje. Gdzieś przeczytałam, że to może zależeć od ilości wody… tylko ze ja uzywałam tej samej ilości, mąka też była z tej samej torebki. Ciężka sprawa 🙂
Asiu, przepraszam, że dopiero teraz odpowiadam. Przeoczyłam kilka komentarzy.
Rzeczywiście, trudna sprawa 🙂 W zimne dni trudno jest dobrze poprowadzić zakwas i ciasto chlebowe. Mi też zdarzają się nieudane bochenki.
Z moich doświadczeń wynika, że jeśli chleb nie wyrośnie w przepisowym czasie do oczekiwanej wysokości, to lepiej dać mu więcej czasu i znaleźć mu cieplutkie miejsce, na przykład na kaloryferze. Nie ma co piec chleba, który nie wyrósł, bo prawdopodobnie będzie trudno go zjeść 😉 Gdyby chleb wyrósł dopiero późnym wieczorem, to polecam wstawienie go do lodówki, koniecznie pod przykryciem, żeby wierzch się zbyt mocno nie wysuszył. W lodówce wszystkie procesy wyrastania i zakwaszania bardzo zwalniają i na drugi dzień rano chleb będzie gotowy do upieczenia. Wystarczy wyjąć go z lodówki, odczekać 20 minut aż trochę się ociepli i wstawić do mocno nagrzanego piekarnika.
Nie wiem czy dobrze zrozumiałam, że u Ciebie idealnie wyszedł chleb, który słabo wyrósł przed pieczeniem. Wydaje mi się, że bardziej puszysty musiał wyjść chleb, który po upieczeniu był wyższy.
Inna Asia 😉 : W dni chłodne rzeczywiście jest problem, przez co nie robię chleba zimą (kiedyś wspomniałam gdzieś tu o wahaniach temperatur pomiędzy dniem a nocą). Wyrobione ciasto potrzebuje czasu by rosnąć. Z wiosną zaczynam znów i to z dobrymi rezultatami, z zakawasu własnoręcznie wyhodowanego. W przeciwieństwie do wrażeń jakie się ma po przeczytaniu przepisów jak go wykonać i postępować, w praktyce to Bardzo Proste!
Co do puszystości, ciasto które w odpowiednich warunkach rośnie z 10h, będzie bardziej puszyste, niż gdybyśmy wstawiły je do piekarnika po 8 h. To z własnych obserwacji zachowań drożdży (dzikich, w zakwasie). Właśnie przed chwilą skończyłam pieczenie. Nie wkałdałam chleba do lodówki, ale chyba skorzystam, bo mogałbym już spać ;-).
Asiu, masz rację, że jeśli chodzi o hodowanie zakwasu i pieczenie chleba, to więcej jest pisania i mówienia niż rzeczywistej pracy 🙂 Piszę dużo po to, żeby łatwiej było zrozumieć jak traktować zakwas i ciasto na zakwasie.
Zgadzam się, że ciasto na chleb potrzebuje bardzo dużo czasu, szczególnie w chłodne dni. Dlatego propaguję leżakowanie ciasta w lodówce, jeśli zastanie nas noc. Mi ta zasada bardzo ułatwiła życie, bo siedzenie po nocach może zniechęcić do pieczenia.
Im dłużej i lepiej urośnie, mniej popęka podczas rośnięcia w piekarniku ( takie brzydkie popękania, nieregularne ). A można temu zapobiec nacinając go żyletką czy zwykłym ostrym nożem. Zauważyłam pod tym względem różnicę pomiędzy chlebem żytnim, a tym z większą ilością mąki pszennej, który ma większą skłonność do „fantazjowania”.
Najsmaczniejszy jest żytni razowiec z ziarnem słonecznika :-).
Pozdrawiam serdecznie!
Asiu, to prawda, że najlepiej jeśli chleb dobrze wyrośnie przed pieczeniem. Chociaż… ja nawet lubię te pęknięcia 🙂
Żytni razowiec to spore wyzwanie, szczególnie zimą 😉 A smakowo oczywiście uwielbiam takie pieczywo! 🙂
Mam jeszcze pytanie: torba foliowa jaką pełni funkcję?
Powierzchnia chleba na zdjęciu jest bardzo połyskliwa i gładka. Moje chleby i tak są matowe pomimo wstawianego naczynia żaroodpornego z wodą by podczas pieczenia był piekarnik odpowiednio nawilżony, a być może chodzi tu o chrupiącą skórkę?
A może je spryskiwać wodą bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika?
Asiu, w tym przepisie chyba nie pisałam o torbie foliowej. W każdym razie nie widzę tego teraz.
Ogólnie zdarza mi się nakrywać ciasto „czapą” z foliowej reklamówki, aby utrzymać ciepło i chronić od ewentualnych przeciągów.
Jeśli chodzi o błyszczącą skórkę, to nie robię w tym kierunku specjalnych zabiegów. Nie wkładam do piekarnika naczynia z wodą, ani nie spryskuję chleba w trakcie lub po upieczeniu. Połysk skórki być może uzyskuję przykrywając chleb silikonową matą do wypieków po 20 minutach pieczenia.
Dziękuję, czyli woreczek foliowy chroni przed przeciągiem, a tajemnica połysku, to być może mata silikonowa. Będę testować :-).
po kilku próbach i mnie się udało, chlebek pyszny wyrośnięty, pachnący ..hmm chlebem 🙂
nie byłabym sobą oczywiście jak bym czegoś nie zmieniła, dodałam łyżkę ostropestu mielonego (z uwagi na moją wątrobę)
polecam
Monika, dziękuję za Twój komentarz. Bardzo się cieszę, że chleb się udał! 🙂
Ostropestu jeszcze nie używałam. Właśnie sprawdziłam, że dobrze działa na wiele aspektów naszego zdrowia – dzięki! 🙂
Dzień dobry! Olu, piekę ten chleb regularnie na zmianę z pszenno-żytnim. Jest pyszny i łatwy (już teraz :)) w wykonaniu i zawsze wychodzi. Dodaję ciut płatków owsianych by zachować obieg Pięciu Przemian. Dodaję raz miód, raz syrop z mniszka lub syrop klonowy. Nie przykrywam po 20 minutach, nie widziałam różnicy, nigdy nie wyszła mi błyszcząca skórka, ale to nie ma aż takiego znaczenia. Ważne, że wszystkim smakuje.
Jeszcze raz dziękuję za inspirację.
Bryś, wspaniale! Dziękuję za informację, że wypieki się udają 🙂
Z przykrywaniem to jest tak, że wszystko zależy od piekarnika od tego jak się rozkłada w nim ciepło. Uniwersalne zalecenie jest takie, żeby przykryć, bo wtedy powinno się udać w każdym piekarniku. Jeśli w Twoim nie trzeba sobie zawracać tym głowy, bo i tak chleb wychodzi jak trzeba, to super! 🙂
Mam do pani pytanie odnosnie zakwasu, a wlasciwie jego ilosci bo zawsze mam z tym problem. Pisze Pani,ze jak potrzebuje 120 g zakwasu to dodaje do zakwasu wyjetego z lodowki 60 g maki i 60 g wody. Pytanie moje to ile ma Pani tego zakwasu w lodowce przed dodaniem nowej ilosci maki i wody? Czy nalezy dokarmiac 1:1:1 ( czyli rowne czesci zakwasu, maki i wody) czy nie ma to znaczenia czyli moge miec np. tylko 30 g zakwasu z lodowki i dodac mimo to po 60g wody i maki albo wiecej ( znam przepis gdzie potrzeba np.400 g zakwasu).Czy takie „przekarmianie” zakwasu go oslabi?Jak zaczelam piec chleb i robic zakwas to zawsze mieszalam objetosciowo (nie wagowo!) taka sama ilosc zakwasu, maki i wody (np. po pol szklanki kazdego) sugerujac sie informacjami z jednego bloga. Zakwas byl bardziej plynny ale zamiast sie wzmacniac to wydawalo mi sie,ze slabnie z czasem. Chleb rosl strasznie dlugo, wiele godzin, np. ciasto zakwaszone po calej nocy w kuchnie na blacie nie zmienialo swojego wygladu. Poogladalam troche na youtube,poczytalam i zauwazylam,ze jednak inne osoby mieszaly wedlug wagi czyli np. 60 g zakwasu, 60 g wody, 60 g maki wiec tak zrobilam. Zakwas jest bardzo gesty, nie moge go „wylac”, raczej musze to robic lyzka. Uzywam maki zytniej razowej zwykle do zakwasu, ewentualnie zytniej. Moze mi Pani doradzic?
Sylwia, ja używam proporcji wagowych. W przypadku mąki razowej możesz dodać odrobinę więcej wody, bo rzeczywiście zakwas może być zbyt gęsty. Proporcje 1:1:1 i 1:2:2 są ok. Jeśli dodasz więcej mąki i wody, to dłużej poczekasz aż zakwas zacznie pracować. Wszystko zależy od temperatury w której trzymasz zakwas. Dla mnie idealne proporcje to 1:1:1, bo wtedy wiem, że zakwas zacznie pracować zanim będę chciała użyć go do pieczenia.
Poproszę o zaproszenie bo nie mogę zobaczyć mapy
Marek, niestety, ja też jej już nie widzę 🙁 Widocznie autorka bloga z mapą już go nie prowadzi.
Dzień dobry. Upiekłam ten chlebuś, który jest pyszny. Mogę jeść tylko chleby żytnie i dla tego też, piekę je już parę lat z różnym efektem. Przeważnie chleb, który piekłam nigdy nie był wypukły z wierzchu i mimo wyrośnięcia (nie był zakalcem ) zawsze był prosty jak decha lub wklęsły. Ten żytni z Twojego przepisu jako pierwszy jest perfekcyjny. Dziękuję za ten przepis😊
Gosia, wspaniale, bardzo się cieszę 🙂
Jaki cudny chleb! Moja pierwsza próba i to zakończona sukcesem! Chleb jest pyszny i wchodzi na stałe do naszego rodzinnego jadłospisu, dziękuję! 🙂
Agnieszka, baaardzo się cieszę 🙂
Mistrzowski chleb ! Próbowałam różne przepisy na chleby czysto żytnie i żaden nie był zbyt udany. Ciężkie, zakalcowate, gliniaste, a ten rósł jak na drożdżach. Smaczny,lekko kwaskowy, duże dziury powietrza. Zostaję z Tobą na zawsze:). Chleb mieszany -ulubiony też mi wyszedł 1 klasa.
Ela, cudownie! Cieszę się, że chleb tak wspaniale wyszedł. Dziękuję za komentarz 🙂
Witam. Dziś będę korzystał z przepisu. Zastanawia mnie tylko czemu dwa razy trzeba wyrabiać ciasto właściwe? Nie wystarczy wyrobionego ciasta od razu przełożyć do foremek i odstawić na 5 godz?
Kamil, wyrobienie ciasta po wyrośnięciu pozwala na równomierne rozłożenie drobnych pęcherzyków powietrza. Bez tego chleb może wyrosnąć nierówno. Jeśli Ci to nie przeszkadza, to możesz wyłożyć od razu do formy i poczekać aż ciasto ładnie wyrośnie.
Łyżka soli – czyli ok. 16g soli biorąc łyżeczkę (płaską) do herbaty czy ok. 32g w łyżce do zupy?
W Biedronce można kupić suszony zakwas. Czy ma on jakąś wartość do pieczenia chleba?
Kolokwium, moja płaska łyża do zupy mieści 20 g soli i właśnie tyle daję do chleba.
Niestety, nie znam zakwasu z Biedronki, więc nie mogę się wypowiedzieć. Jeżeli w składzie jest tylko mąka żytnia, bez konserwantów i polepszaczy, to warto spróbować. Suszony zakwas trzeba najpierw obudzić: dokarmić mąką żytnią i ciepłą wodą i po kilku-kilkunastu godzinach sprawdzić czy pracuje (czy są w nim pęcherzyki powietrza). Tu można poczytać o zakwasie, również suszonym: http://2smaki.pl/pieczywo/zakwas-zytni/