Jak piec wieprzowinę?

Niedawno uczestniczyłam w warsztatach na temat wieprzowiny regionalnej. Mam dla Was mnóstwo przydatnych informacji o tym jak przyrządzać mięso wieprzowe. A dokładniej o tym jak je piec, aby osiągnąć zamierzony efekt.

Warsztaty poprowadził Adam Michalski, który wszystko przekazał jasno i przejrzyście, a potem jeszcze nauczył nas jak to wszystko zastosować w praktyce.

Spotkanie odbyło się w ramach kampanii Wieprzowina regionalna – doceń smak tradycji. Dlatego usłyszałyśmy też o mięsie pochodzącym od świń hodowanych tradycyjnie. W Polsce mamy trzy takie rasy i dobrze by było zapamiętać te nazwy: puławska, złotnicka biała i złotnicka pstra.

Mieliśmy okazję spróbować kotleta ze świni rasy puławskiej oraz z mięsa przemysłowego. Różnica jest tak potężna, że z całą pewnością warto się rozejrzeć za jakościowym mięsem w naszej okolicy. A mięso świni puławskiej można już kupić w jednym z hipermarketów i podobno jest droższe „aż” o 2 zł na kilogramie od mięsa przemysłowego. Moim zdaniem warto wydać troszkę więcej!

A teraz przechodzę już do konkretów obróbki cieplnej mięsa. Mięso wstawiamy zawsze do gorącego piekarnika. Dobrze jest zaopatrzyć się w termometr, którym można zmierzyć temperaturę mięsa w środku.

Stopnie wypieczenia w zależności od temperatury w środku mięsa:

• 40-42°C: BLUE – w środku ledwie ciepłe, na zewnątrz mocno obsmażone
• 45°C: RARE – krwiste
• 50°C: MEDIUM RARE
• 55°C: MEDIUM – średnio wysmażone
• 60°C: MEDIUM WELL
• 62°C: całkowita denaturyzacja białka – nieodwracalna
• 65°C: WELL DONE – dobrze wysmażone, martwe biologicznie, różowe
• 70-78°C: VERY WELL DONE – bezkrwiste, szare (już nie jest różowe)
• 82°C – w tej temperaturze pękają komórki tłuszczowe, przy dłuższym pieczeniu mięso robi się coraz bardziej suche

Dla wieprzowiny optymalna temperatura  w środku to 76-78°C. Wtedy tkanka łączna jest rozmiękczona, ścięgna nie są twarde, ale tłuszcz nie wytopił się i mięso nie jest suche.

Jak piec w tradycyjnym piekarniku:

• 140°C – pieczenie z lekkim zrumienieniem, odpowiednie dla szynki; na koniec przez kilka minut piecz w 200°C
• 160°C – średnie zrumienienie mięsa
• 180°C – pieczenie ciast i zapiekanie potraw
• 200°C – pieczenie chleba i przypiekanie

Pieczemy wybierając grzałkę górną, dolną i wymuszony obieg powietrza. Mięso najlepiej zamknąć w rękawie. Jeśli nie używamy rękawa, to podczas pieczenia warto podlewać mięso wodą, aby działała na nie gorąca para. To pomoże lepiej zachować wilgotność mięsa. Wcześniejsze obsmażenie mięsa dodaje karmelizowanego smaku. Na początek można rozgrzać piekarnik do 200°C.

Po wyjęciu mięsa z piekarnika pozwalamy mu odpocząć. Ponieważ w środku komórek jest wrzątek. Kiedy mięso lekko przestygnie, można je śmiało kroić – soki nie uciekną.

Gotowanie na parze

Jeżeli chcecie ugotować mięso na parze, to należy je wcześniej zamarynować w mocniejszej marynacie, ponieważ część aromatu wypłucze się.

Metoda sous-vide

Mięso zamykane jest w woreczku plastikowym, z którego wysysane jest powietrze – powstaje próżnia. Podciśnienie pomaga wniknąć marynacie głębiej w mięso. Tak przygotowane mięso pieczemy długo w 35-80°C. Jeśli następnie schłodzimy je szokowo, to można je przechowywać bardzo długo.

Uwaga o przechowywaniu mięsa

• surowe mięso można przechowywać w lodówce do 3 dni
• w torebce próżniowej w lodówce do 7 dni
• mięso zamarynowane, zamknięte w torebce próżniowej w lodówce – do 10 dni
• mięso ugotowane metodą sous-vide można przechowywać w zamrażalniku do 6 miesięcy

Metoda inercji ciepła

Ta metoda jest stosowana dla mięs czerwonych i schabu. Piekarnik należy porządnie rozgrzać do temperatury 210°C. Wkładamy mięso na kilka minut, na przykład schab należy piec 5 minut, antrykot 8 minut. Następnie wyłączamy piekarnik, nie otwieramy go i pozwalamy mięsu dopiec się. Schab dopieka się przez 15 minut, a antrykot przez 20-30 minut. Następnie  na sondzie wcześniej wbitej w mięso ustawiamy temperaturę 85°C i pieczemy jeszcze przez około 5-7 minut. Mięso dochodzi, komórki nie pękają, a białko się ścina.

Regeneracja – wcześniejsze przygotowanie mięsa

Jeśli przed dużym przyjęciem chcemy przygotować mięso wcześniej, to obsmażamy je krótko ze wszystkich stron, a rybę gotujemy 2-3 minuty. Następnie pakujemy próżniowo i gwałtownie chłodzimy. Na drugi dzień dogrzewamy:

• 60-80°C przez pół godziny – mięso będzie soczyste, a warzywa chrupiące
• 120°C przez 6-8 minut – gdy nie mamy czasu; wtedy część soku odparuje.

Jak piekliśmy mięsa na warsztatach:

• żeberka – zapakowane próżniowo, metodą sous-vide, 14 godzin w niskiej temperaturze
• karkówka – 140°C, tak długo aż temperatura w środku mięsa osiągnie 75°C
• polędwiczki – zapakowane próżniowo, 40 minut w temperaturze 62°C
• szynka i łopatka – 140°C, z parą, do 75°C w środku, czyli około 80 minut
• schab – 5 minut w 210°C, kolejne 15 minut w wyłączonym piekarniku, następnie 5 minut w 85°C

Zobacz też:

 Schab ze śliwką i morelą

 Zrazy zawijane ze schabu (+film)

 Medaliony ze schabu w sosie camembert

 Kotlety schabowe fit