Gruszka z musem z koziego sera i kruszonką lnianą – warsztaty z Agatą Wojdą

Wyobraź sobie soczystą gruszkę, gotowaną w słodkim korzennym syropie, podaną ze schłodzonym musem z koziego sera oraz z pyszną kruszonką, przygotowaną na bazie siemienia lnianego. Uwielbiam gruszkę w połączeniu z przyprawami korzennymi, szczególnie, kiedy za oknem jest pochmurno i deszczowo. Delikatny mus na bazie koziego sera stanowi miłe orzeźwienie po wyrazistej gruszce. A kruszonka z dodatkiem siemienia lnianego, to doskonałe urozmaicenie tradycyjnej kruszonki. Siemię lniane dodaje delikatnego orzechowego posmaku.

Ten pyszny deser przyrządziliśmy na warsztatach z Agatą Wojdą, promujących wina niemieckie. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o warsztatach i winach, których spróbowaliśmy, zajrzyj na koniec tego wpisu. Zapraszam też na relację z poprzednich takich warsztatów.

Polecamy wino: do deseru z gruszką spróbowaliśmy Rieslinga Spätlese w dwóch wydaniach. Pierwszy to Lorcher Kappellenberg z 2016 roku (nie ma jeszcze importera), drugi to Lieblich Mosel QmP z 2015 roku (6win). Oba świetne! Zarówno do picia na aperitif, jak i do tego właśnie deseru.

Gruszka z musem z koziego sera i kruszonką lnianą

Kruszonka z siemieniem lnianym i cynamonem

• 150 g mąki pełnoziarnistej 1850
• 40 g cukru brązowego
• 2 łyżki płaskie bułki tartej
• 2 szczypty grubszej soli
• ½ łyżeczki cynamonu
• 80 g masła pokrojonego w kostki
• 2 płaskie łyżki siemienia lnianego

Mus z koziego sera

• 400 g ser kozi świeży
• 100 g serka typu Bieluch
• ok. 250 ml śmietany słodkiej 36%
• 3 łyżeczki żelatyny  rozpuszczonej w gorącej wodzie
• 1 łyżeczka czubata cukru pudru

Gruszki w syropie z pigwowca

• 10 małych gruszek
• 3 cytryny przekrojone na pół
• 350 g cukru
• 2 laski wanilii
• 5 owoców pigwowca
• 8 goździków
• 2 anyżowe gwiazdki
• 2 opakowania szafranu
• 2 płaty żelatyny

[:Listonic]

Kruszonka. Najlepiej w malakserze, pulsacyjnie zmiksować wszystko razem. Zaczynając od masła, cukru, mąki, bułki tartej. Kończąc na wrzuceniu siemienia. Nastawiamy piekarnik na 190°C, wysypujemy równą warstwę, cienką na papier i pieczemy na chrupiąco. Około 20 minut. Studzimy dokładnie.

Mus. Ukręcamy na gładko Bielucha, ser kozi, śmietanę z dodatkiem cukru pudru. Mieszamy z rozpuszczoną żelatyną. Odstawiamy do lekkiego zastygnięcia

Gruszki w syropie. Do garnka wlewamy 1 litr wody, dodajemy cukier, wydłubane ziarenka wanilii razem laską. Rozpuszczamy cukier, dodajemy goździki, anyż, szafran, pigwowiec pokrojony w małe kawałki. Sok z cytryny. Redukujemy. Gruszki obieramy, wkładamy do garnka i gotujemy przez około 20 minut, najlepiej przykryte wyciętym papierowym krążkiem. Miękkie gruszki delikatnie wyjmujemy , studzimy, wycinamy środek. W tym czasie redukujemy syrop, przecedzamy przez sito. Namaczamy żelatynę w zimnej wodzie, rozpuszczamy w syropie. Serwujemy zimną gruszkę lekko zalaną syropem z łyżką musu koziego i porcją kruszonki.

Warsztaty kulinarne z winami niemieckimi, prowadzone przez Agatę Wojdę

Nasz deser był zwieńczeniem kilkudaniowej kolacji. Zobaczcie co jeszcze przyrządziliśmy i jakie wina degustowaliśmy.

Sałatka z brukselki, jabłek, kindziuka i soczewicy

Do tej sałatki piliśmy Riesling trocken w dwóch wersjach: Saar z 2015 oraz Goldberg z 2014 roku. Oba wina są delikatnie kwasowe i delikatnie słodkie. Moim zdaniem pierwsze lepiej pasowałoby do sałatki w wersji bez kindziuka, drugie było idealne do podanego dania.

Ziemniak w miodzie z grzybami, porem i musem z selera

Mus z selera to mój drugi hit tych warsztatów!

Do tego dania spróbowaliśmy Grauburgunder z 2014 roku oraz Ipshöfer Silvaner trocken GG z 2013 roku. W obu winach wyczuwalne są ziołowo-warzywne nuty. Do tej potrawy bardziej pasowało mi to drugie wino.

Krem dyniowy z nuta z kokosa, orzechami ziemnymi i kolendrą

Tak, do zupy też można podać wino! My spróbowaliśmy dwóch Rieslingów: Riesling Hochgewächs z 2015 roku i Wiltinger Riesling Kabinett z 2013 roku. W tym pierwszym cukier resztkowy trochę dominował nad zupą. Drugie wino bardzo dobrze komponowało się z kremem dyniowym.

Pierś kaczki z owocami i oscypkowo-ziemniaczanym puree z jarmużem

Do kaczki piliśmy dwa Spätburgundery. Pierwszy to Rosenberg z 2014 roku, drugi to Kalkriff z 2013 roku. Pierwsze wino jest delikatniejsze, z wyraźnymi nutami owoców leśnych. Drugie jest bardziej pełne. Do kaczki bardziej pasowało mi to drugie.

Zobacz też relację z poprzednich warsztatów kulinarnych z winami niemieckimi, prowadzonych przez Agatę Wojdę.