Duszona goleń wołowa

Jakiś czas temu byłam na warsztatach z wołowiną QMP, czyli mięsem wysokiej jakości, ale niekoniecznie drogim. Miałam okazję przyglądać się z bliska jak szefowie kuchni (m. in. Grzegorz Łapanowski, Martin Gimenez Castro) przygotowują steki, stir-fry, curry i inne potrawy z wołowiny.

Skorzystałam z przepisu Grześka Łapanowskiego i w zaciszu swojej kuchni wypróbowałam goleń wołową duszoną w sosie pomidorowym z winem. Przyznaję, że krojenie wielu składników w kostkę zajęło mi sporo czasu. Jednak gwarantuję, że było warto! Mięso rozpływało się w ustach, a dodatek selerowego pure i młodych warzyw znakomicie podkreślał wyrazisty smak mięsa.

Duszona goleń wołowa

• 400 g goleni wołowej QMP
• 400 g przecieru pomidorowego
• lampka czerwonego wina
• 2 marchewki
• 2 korzenie pietruszki
• 2 średniej wielkości cebule
• 3 ząbki czosnku
• 60 g mąki
• kilka ziaren ziela angielskiego
• 2-3 liście laurowe
• 400 g selera korzeniowego
• pęczek młodej włoszczyzny
• 2 łyżki masła
• sól i pieprz

Marchew i pietruszki umyj, obierz i pokrój w drobną kostkę (3 mm). Cebulę i czosnek drobno posiekaj.

Duszona goleń wołowa. Mięso umyj, osusz ręcznikiem papierowym, pokrój w kostkę o boku 5 cm. Posyp solą, obtocz w mące i smaż na 2 łyżkach masła aż do zrumienienia mięsa. Obsmażone mięso przełóż do garnka lub szybkowaru.

Na tej samej patelni zeszklij cebulę, dodaj czosnek i pokrojone warzywa. Smaż przez około 3 minuty i przełóż do wołowiny. Dodaj przecier pomidorowy, wino i – jeśli trzeba – dolej tyle wody, aby całe mięso było zanurzone w płynie. Dodaj ziele angielskie, liście laurowe, zamieszaj i zamknij szybkowar lub przykryj garnek. Gotuj aż mięso będzie miękkie – w szybkowarze 50 minut, w garnku 3 godziny.

Jeżeli po ugotowaniu sos okaże się zbyt rzadki, wyjmij z niego mięso i odparuj na średnim ogniu, często mieszając. Na koniec dodaj mięso z powrotem. Spróbuj i dopraw do smaku solą i pieprzem.

Młode warzywa. Młodą włoszczyznę dokładnie wyszoruj, ale nie obieraj. Odetnij natki, ale możesz pozostawić króciutkie zielone łodyżki. Tuż przed podaniem zblanszuj przez minutę w dużej ilości osolonej wody.

Pure z selera. Selera obierz i pokrój w kostkę o boku około 1 cm. Ugotuj w niewielkiej ilości wody, dodaj masło, sól, pieprz i zmiksuj na jednolitą masę.