Jak hodować zakwas? Jak zacząć i jak o niego potem dbać? Ten wpis powstał na Waszą prośbę. Jeśli ktoś zrozumie czym jest zakwas, to nie będzie miał wątpliwości jak postępować z zakwasem w różnych sytuacjach. Przypuszczam, że to jest istotą w hodowaniu zakwasu, aby rozumieć z czym mamy do czynienia, że zakwas to żywe kultury bakterii, żywy organizm. Pamiętajcie, że najczęstszym błędem przy hodowaniu zakwasu jest wyrzucenie dobrego zakwasu, czyli uznanie, że się zepsuł, podczas gdy było zupełnie inaczej.
Jak już wyhodujecie własny zakwas, to zajrzyjcie do instrukcji jak piec chleb na zakwasie.
Po co hodować własny zakwas?
Domowy chleb na zakwasie jest zdrowy, najsmaczniejszy na świecie, a do tego znacznie dłużej utrzymuje świeżość (w porównaniu do chleba drożdżowego i do większości chlebów sklepowych). Moje chleby na zakwasie w zimie wytrzymują ponad tydzień, przechowywane w foliowej torebce. Przez ten czas nie wysychają i nie pleśnieją. W letni upał chleb wytrzymuje koło 4 dni w temperaturze pokojowej. W lodówce wytrzyma ponad tydzień.
Uwaga. Na wszelki wypadek dodaję, że mimo hodowania zakwasu od ponad 5 lat i mimo upieczonych wielu chlebów na zakwasie, zdaję sobie sprawę, że zakwas może mieć przede mną jeszcze jakieś tajemnice, które odkryję dopiero za jakiś czas. Może też okazać się, że o czymś ważnym dla Was nie napisałam tutaj, dlatego koniecznie pytajcie w komentarzach, jeśli coś jeszcze nie jest jasne.
No to zaczynamy 🙂
Zakwas żytni
- mąka żytnia wybranego typu – od 720 do 2000, ja używam żurkowej, typu 1200
- letnia woda
Wymieszaj taką samą ilość mąki żytniej z letnią wodą, powiedzmy, że na początek może to być po 30 g. Ilość zależy od tego ile zakwasu potrzebujesz do upieczenia pierwszego chleba. Pamiętaj, aby zostawić trochę zakwasu do dalszej hodowli. Im starszy, zakwas tym mocniejszy. Kilkuletni zakwas jest mocny, chleb na nim pięknie rośnie, a sam zakwas wytrzymuje 2 m-ce (a nawet dłużej) w lodówce, bez zaglądania do niego.
Dokarmianie zakwasu w pierwszych dniach
I, II, III, IV i V dzień:
- 30 g mąki żytniej
- 30 ml letniej wody
I dzień. Wlej do pustego litrowego słoja wodę, wsyp mąkę i wymieszaj niezbyt dokładnie. Przykryj pokrywką, ale nie zakręcaj. Odstaw słój w ciepłe miejsce bez przeciągów. W zimie najlepiej postawić słoik przy kaloryferze. Jeśli jest lato i masz w kuchni muszki owocówki, to nakryj słój gazikiem, złożonym w 4 warstwy, i przymocuj za pomocą gumki recepturki.
II, III, IV i V dzień. Dodaj do zakwasu kolejną porcję mąki i letniej wody. Zamieszaj niezbyt dokładnie, przykryj pokrywką, ale nie zakręcaj i odstaw w ciepłe miejsce.
Koło trzeciego, czwartego dnia zakwas powinien już wyraźnie pracować. Kilka godzin po dokarmieniu powinien urosnąć (podobnie jak zaczyn drożdżowy). Na ściankach słoja będzie widać wyraźne pęcherzyki powietrza wewnątrz zakwasu.
Jeżeli Twój zakwas zaczął już pracować, ale w kolejnych dniach przestał, mimo dokarmiania i trzymania w cieple, to prawdopodobnie masz już zbyt dużo zakwasu. W tej sytuacji należy zostawić sobie 2-3 łyżki zakwasu, a resztę niestety wyrzucić. Mała ilość zakwasu łatwiej „ruszy” po dokarmieniu.
Szóstego dnia zakwas jest gotowy do użycia 🙂
Pamiętaj, że im starszy zakwas, tym mocniejszy i mniej kapryśny. To znaczy, że ze starszego zakwasu chleb piękniej wyrośnie, a sam zakwas nie będzie potrzebował zbyt wiele Twojej uwagi aby być w dobrej formie.
Skąd wziąć mocny zakwas, jeśli nie chcesz hodować go od zera?
Jeśli nie chcesz poświęcać na początku zbyt wiele uwagi zakwasowi, a zależy Ci na pieczeniu dobrze wyrośniętych chlebów, to skorzystaj z Zakwasowej Mapy Polski. Ja też tam jestem zarejestrowana i dzielę się zakwasem z osobami mieszkającymi w pobliżu. Większość osób robi to zupełnie bezinteresownie, a jeśli jest inaczej, to pewnie jest to zaznaczone przy danej osobie.
Masz już zakwas. Co dalej?
Po odłożeniu ilości potrzebnej na chleb, pozostały zakwas nakryj pokrywką, ale nie zakręcaj, i wstaw do lodówki. Dzień przed kolejnym pieczeniem chleba, rano wyjmij zakwas z lodówki, poczekaj pół godziny aż osiągnie temperaturę pokojową (jeśli nie masz rano czasu – pomiń czekanie). Po tym czasie dokarm zakwas. Ilość mąki i wody zależy przede wszystkim od tego ile zakwasu potrzebujesz do chleba. Do mojego chleba używam 120 g zakwasu, więc dokarmiam wcześniej zakwas porcją: 60 g mąki żytniej i 60 ml letniej wody. Wymieszaj zakwas z mąką i wodą niezbyt dokładnie. Wieczorem zakwas powinien już dobrze pracować, mieć widoczne pęcherzyki powietrza. Jeżeli Twój zakwas wyraźnie pracuje, to możesz użyć go do pieczenia chleba, zgodnie z wybranym przez Ciebie przepisem.
Pozostały zakwas schowaj do lodówki. Młody zakwas wytrzyma w lodówce 1-2 tygodnie, starszy – nawet 2-3 miesiące. Po tym czasie warto go dokarmić i pozwolić mu pracować przez jedną dobę w temperaturze pokojowej. Jeśli nie chcesz akurat piec chleba, wstaw cały zakwas do lodówki. Jeżeli wyprodukujesz dużo zakwasu, to część odłóż, bo trudno jest hodować dużą ilość – wystarczy kilka łyżek zakwasu.
Jak rozpoznać stan zakwasu?
Zakwas może być: świeżo dokarmiony, pracujący lub głodny. Najłatwiej na pierwszy rzut oka rozpoznać zakwas pracujący, bo ma wtedy wyraźnie zwiększoną objętość (urósł) i pęcherzyki powietrza w środku.
Zakwas wygląda podobnie kiedy jest dokarmiony i bardzo głodny. Jest to po prostu wygląd zmieszanej mąki z wodą. Trzeba nauczyć się rozróżniać te dwa stany, aby odpowiednio go potraktować. Zakwas głodny ma kwaśny, a nawet mocno octowy zapach. Nie oznacza to absolutnie zepsucia zakwasu, a jedynie potrzebę nakarmienia. Zakwas dokarmiony pachnie jak mąka wymieszana z wodą. Ma delikatnie kwaśny zapach, ale ta kwaśność nie dominuje. Taki zakwas należy zostawić w spokoju, aby zaczął pracować.
Kiedy zakwas jest zepsuty i trzeba go wyrzucić?
Pamiętaj, że jeśli Twój zakwas ma mocno kwaśny zapach, to prawdopodobnie jest dobry, tylko potrzebuje nakarmienia. Zakwas, który długo stał w lodówce, może się rozwarstwić: na dole będzie jasna mąka, na górze ciemny płyn. Jeżeli na powierzchni zakwasu i na ściankach słoika nie ma pleśni, to wszystko z nim w porządku – zamieszaj, dokarm, powinien nadal świetnie współpracować.
Wyrzuć zakwas, jeśli zauważysz na nim wyraźną pleśń lub brzydki zapach, podobny do zapachu zepsutej ryby.
Jak uchronić zakwas przed pleśnieniem?
Jeśli Twój zakwas ma tendencję do pleśnienia, to postaraj się zaglądać do niego częściej. Co 8 godzin przemieszaj go, a raz na dobę dokarmiaj, nawet jeśli nie wygląda na wygłodzonego. Pamiętaj, że w wyższej temperaturze zakwas pracuje szybciej, więc trzeba szybciej reagować i wyłapać w jakim jest akurat stanie. Na pocieszenie dodaję, że starszy zakwas jest znacznie mniej kapryśny i po jakimś miesiącu hodowania raczej już nie będzie Ci robił psikusów, o ile nie przesadzisz.
Co zrobić z nadmiarem zakwasu?
Jeżeli wyhodujesz zbyt dużo zakwasu, to koniecznie część odłóż, bo hodowanie mniejszej ilości jest znacznie łatwiejsze. Wystarczą 3-4 łyżki zakwasu przechowywane w lodówce.
Pozostały nadmiar możesz:
- komuś podarować
- wykorzystać do żurku, białego barszczu, a nawet do kiszenia buraków zamiast kromki chleba
- oczywiście wykorzystać do upieczenia chleba, np. żytniego
- zasuszyć (patrz niżej)
Po co suszyć zakwas i jak to robić?
Warto zasuszyć dobrze pracujący zakwas, aby poratować się, gdy z jakiegoś powodu zepsujesz pracowicie hodowany zakwas. Mi zdarzyło się to w ciągu 5 lat raz i wtedy doceniłam, że chciało mi się kiedyś ususzyć nadmiar zakwasu.
Przygotuj spory kawałek papieru do wypieków i rozsmaruj na nim zakwas dość cienką warstwą. Odłóż w przewiewne miejsce i poczekaj aż zakwas całkowicie wyschnie, czyli około jedną dobę. Czas zależy od grubości warstwy zakwasu oraz od temperatury i wilgotności powietrza. Dopiero całkowicie wysuszony zakwas można pokruszyć i schować do słoika.
Jeśli chcesz ożywić wysuszony zakwas, zalej go niewielką ilością letniej wody i zamieszaj. Po kilku godzinach zamieszaj jeszcze raz, aby suchy zakwas rozpuścił się. Dalej postępuj jak w pierwszych dniach hodowania nowego zakwasu, zaczynając od drugiego dnia.
Jak hodować zakwas zimą?
Zimą temperatura w kuchni może nie być wystarczająca aby zakwas ładnie pracował. Warto postawić słoik tuż przy kaloryferze, albo blisko płyty kuchennej. Jeżeli zakwas nie urósł, to znaczy nie zaczął pracować, przez dobę po dokarmieniu, to koniecznie trzeba go przemieszać, a dla bezpieczeństwa warto dokarmić niewielką ilością wody i mąki. Zdarzało mi się, że „zaspany” zakwas, który wyjęłam po kilku tygodniach z lodówki, zimą nie chciał ruszyć po dokarmieniu. Czasami musiałam czekać nawet 2-3 doby, mieszając przynajmniej raz na dobę i ewentualnie dokarmiając zakwas odrobinę, aż w końcu zaczynał pracować.
Inną bardzo skuteczną metodą na zaspany zakwas jest pozostawienie niewielkiej ilości zakwasu, dosłownie 2-3 łyżki i dokarmienie go. Zakwas solidnie dokarmiony powinien łatwiej się rozruszać. Odłożoną część zakwasu można komuś podarować, wysuszyć (patrz akapit wyżej) lub użyć do ugotowania żurku lub barszczu białego.
Zapraszam też do przejrzenia ogólnych zasad pieczenia chleba na zakwasie. Dowiecie się jak sobie radzić zimą, kiedy niższe temperatury spowalniają pracę zakwasu w cieście chlebowym.
Jeśli macie jakieś pytania dotyczące hodowania zakwasu, to koniecznie pytajcie w komentarzach.
Tagi: mąka żytnia, zakwas
Od pół roku piekę swój chleb na zakwasie, jest łatwiejsze niż się wydaje, zdrowe i pyszne. Nie wyobrażamy sobie powrotu do sklepowego pieczywa
Mamy tak samo! I też jestem zadziwiona, że jest to takie łatwe.
Ok 4 lat mam własny zakwas Pepina i używam go tez do ciast 😉
O widzisz! O takim zakwasie nie słyszałam.
Pepina to imię mojego zakwasu 😉
Zaczęłam robić zakwas w niedzielę o 9.00. dokarmiłam w poniedziałek . Wszystko ładnie pracowało. Dokarmiłam we wtorek też o 9.00. dzisiaj (środa). Chciałam rano dokarmić ale zakwas przestał pracować. Nie pojawiły się bąbelki. Używam mąki pełnoziarnistej żytniej typ 2000. Przeczytałam że jeżeli przestał pracować to należy odrobinę odłożyć i tak też zrobiłam. I co teraz? Co robić jutro?
Edyta, tą małą ilość zakwasu należy dokarmić jak zwykle.
Kiedy dokarmiasz dużą ilość zakwasu, to dokarmienie wystarcza na bardzo krótko i zakwas szybko przetrawia pokarm i znowu nie pracuje. Kiedy dokarmiasz małą ilość zakwasu, to pokarm wystarcz na dłużej i jesteś w stanie zaobserwować pęcherzyki powietrza w zakwasie.
Tak się właśnie domyślałam 🙂 Mój zakwas nie ma imienia, ale myślę, że warto je nadać. Psychologicznie pomaże to jak najlepiej o niego dbać 🙂
Witam, bardzo się cieszę, że trafiłam na tego bloga. Świetne porady. Piekę chleb od niedawna na własnym zakwasie. Ma już ponad 2 tyg. Pięknie pracuje i nawet gdy opadnie, dodaje go do zaczyn chlebowego, a chleb wyrasta. Nadmiar suszę, na czarną godzinę lub dla kogoś. Wcześniej korzystałam z przepisów, w których potrzebne było ok 300g zakwasu, na ok. 1kg mąki. Chleb wychodził mi o bardzo mocnym smaku zakwasu. Teraz zmniejszyłam ilość zakwasu do 160g na 1 kg mąki (2 bocheński z keksówki). Nareszcie było czuć zapach jak z piekarni, a chleb wyszedł przepyszny 😊. Trafiłam przypadkiem na yt, na film w którym jeden Pan mówił, że zakwas w temperaturze poniżej 22°C nie produkuje bakterii mlekowych, a octowe. Mój zakwas stoi w temp. ok 20°C (taką mamy temp. w mieszkaniu, okres zimowy), chleb również w takiej wyrasta, ok. 3-4h. Jak jest głodnawy to pachnie winem, aż do zapachu amoniakowego. I teraz pytanie czy chleb na bakteriach octowych rośnie? Jaki mam zakwas? Będę wdzięczna za odpowiedź, bo mi się trochę pomieszało teraz w głowie 🙄.
Pozdrawiam 🙂 Ania
Ania, teraz to i mi się pomieszało 😀 Nie wiem jakie dokładnie bakterie rozwijają się w Twoim zakwasie, ale dla mnie podstawowym kryterium jest smak chleba. Jeśli Ci smakuje, to niczego nie zmieniaj 🙂
Święte słowa😇 o tym wysuszeniu na czarną godzinę zakwasu w razie w …
Właśnie mi się to przytrafiło , po czterech latach, a ja tego nie uczyniłam 😥
Na ściance słoika zauważyłam malutką zieloną plamkę , niestety . Straszna strata , robiłam na nim piękne chlebki , żurki i zakwaszalam buraki 😢 , już nie popełnię tego błędu i za Twoją radą zasuszę zakwas. Dziękuję za poradę!
Renata, współczuję, też mnie to spotkało i wiem jak bardzo żal tych lat poświęconych na hodowanie zakwasu. Zasusz koniecznie trochę swojego zakwasu – będzie łatwiej zacząć od nowa.
Zrobiłam sama zakwas z mąki żytniej 2000 od mlynarza.Jest młody od 7 dni niestety nie widzę żeby bąbelkował. Ma bardzo ciepło 25 stopni gdyż są teraz upały. Jak upieklam chleb to wyszedł gliniasty 🙁 Zapach ma ładny, ale konsystencję lejacą mimo że robię tak jak w przepisie 100 mąki i tyle samo wody. Próbowałam mniej wody i dalej nic. Nie rośnie i nie bąbelkuje.Może jakieś wskazówki ? bo już mi zaczyna brakować cierpliwości i pomysłów na mój oporny zakwas 🙁
Ewelina, podczas upałów zakwas może szybciej przetrawić pokarm, a wtedy zawsze widzisz go kiedy jest znowu głodny. Spróbuj zostawić mniejszą ilość zakwasu i dokarmić.
A czy my możemy polecić 2 smaki nasz chleb do wypróbowania? http://umamyitaty.pl/2014/11/chleb-pszenno-zytni-na-zakwasie-z-ziarnami/
Jasne, dzięki! 🙂
Wkrótce opiszę ogólne zasady pieczenia chleba na zakwasie i wtedy polecę Wam kilka chlebów, w tym mój najulubieńszy: żytni na zakwasie 🙂
Do głodnego przydałoby się jeszcze zapach dołączyć 😉
O tak, nie tylko przy zakwasie żałuję, że komputer nie przekazuje zapachów! Jednak w przypadku głodnego zakwasu, to niektórzy na pewno są wdzięczni, że nie muszą tego poczuć 😉
Dlaczego mi zawsze pleśnieje? Tak jak zakwas na żurek. Kwestia temperatury?
Jeśli pleśnieje, to znaczy, że prawdopodobnie nie zajęłaś się nim kiedy był głodny. W przypadku takich tendencji zakwasu warto przemieszać go nawet co 8 godzin i dokarmiać, choć trochę, co dobę, nawet jeśli nie wygląda na wygłodzonego. Wstawiony do lodówki nie powinien pleśnieć przez 1-2 tygodnie, nawet, jeśli jest młody. Chyba, że w lodówce masz pleśń, wtedy inne produkty mogą szybciej pleśnieć.
Dzięki za pytanie, dodam to do instrukcji hodowania zakwasu 🙂
Jeśli robisz wszystko tak jak napisałam, a mimo to masz pleśń, to daj znać – pomyślę jakie jeszcze mogą być przyczyny.
Wobec powyższego temperatura w kuchni ma znaczenie, bo w wyższej temperaturze procesy w zakwasie zachodzą szybciej – szybciej pracuje, wcześniej staje się znowu głodny i szybciej dochodzi do pleśnienia.
Dziękuję za odpowiedź. Dzisiaj próbuję po raz kolejny. Dam znać jak będzie gotowy 🙂
W takim razie czekam na wieści za parę dni 🙂
Muszę w końcu wypróbować 🙂
Warto! Nie jest to trudne, a własny chleb – już po tygodniu hodowania zakwasu – wynagrodzi trudy 🙂
Mój zakwas najczęściej ginie zimą (ogrzewanie olejowe ma to do siebie, że są spore wahania temperatury jak dla tak delikatnej struktury jakim jest zakwas, a na noc wyłaczamy co). Właśnie- jak sobie z tym radzić? Zazwyczaj rozpoczynam wiosną całą zabawę od początku: nowy zakwas i zaprzestaję kupowania chleba…
Pozdrawiam serdecznie
Asiu, termos raczej nie, bo zakwas musi mieć dostęp świeżego powietrza.
Zakładam, że w nocy zakwas reaguje u Was tak, jakby został wstawiony do lodówki, czyli bardzo zwalnia pracę. Należałoby potem w dzień dać mu szansę na wyrośnięcie. Tylko, uwaga: co 8 godzin przemieszaj zakwas, a jeśli masz wątpliwości czy nie jest głodny – dokarm, dając 30 g mąki i tyle samo wody. Jeśli uważasz, że cały czas nie zaczął pracować i nie jest głodny, to i tak nakarm go raz na dobę – wtedy nie powinien się zepsuć.
Możliwe też, że w ciągu dnia, kiedy masz bardzo ciepło w domu, zakwas działa szybciej niż w lecie i wcześniej trzeba wyłapywać kolejne fazy i odpowiednio reagować.
Ha, pomyślałam o … termosie. Czy mógłby okazać się pomocny?
Nie dla mnie. Chleb robię od dawna.
I o to chodzi 🙂
Dziś zaczynam tylko mąki muszę takiej poszukać
Ja kupuję w Tesco żurkową – 1,69 zł za kilogram 🙂
Poszukam u nas może kaufland bo Tesco nie mamy
Zrobiło się chłodno na dworze i w mieszkaniu, mój zakwas słabo rośnie, czy mogę esadzic go do piekarnika o temp. 25 st. by pomóc mu wyrosnąć?
Dagmara, jeśli masz pewność, że temperatura w piekarniku nie będzie wyższa, to możesz pomóc zakwasowi w ten sposób.
No wlasnie! Muszę w końcu spróbować…
W takim razie czekam na wieści jak się udało 🙂
Kupiłam 🙂 ja jeszcze mam pytanie to dokarmianie musi być taką samą ilością jaką zaczęłam? Np 30 to przez kolejne dni tyle samo tak
Nie, nie muszą to być dokładnie te same ilości. Chodzi tylko o to, że jeśli masz już dużo zakwasu, np. po 5 dniach masz 300 g zakwasu, to dokarmienie go tylko 30 g mąki może przejść niemal niezauważalnie, bo lekko zabąbelkuje i zaraz znowu będzie głodny. Raczej porcje mąki trzeba dostosowywać do ilości zakwasu. I lepiej pozbyć się na przykład połowy, niż dokarmiać coraz większymi porcjami, bo w końcu zakwasu będzie tyle, że zacznie uciekać ze słoika 😉
Proszę o informację. Mam świeży zakwas (ok tygodnia). Wczoraj zrobiłem swój pierwszy chleb. Musiałem dodać trochę drożdży bo na samym zakwasie się nie podniósł tak jakbym chciał. Zakwas przy użyciu pachniał ładnie (żyłem i lekkim kwasem). Chleb wyszedł rewelacyjny i pięknie pachnie. Resztę zakwasu wsadzilem do lodówki. Po dwóch dniach pachnie jak farba olejna. Czy wszystko z nim w porządku. Czy mam go dokarmiać. Z góry dzięki za odpowiedź.
Grzegorz, zwróć uwagę na to, żeby zakwas w lodówce miał szansę „oddychać”, czyli żeby nie był szczelnie zamknięty. Druga moja myśl, to pytanie, czy nie wstawiłeś głodnego zakwasu do lodówki? Jeśli tak, to będzie miał intensywnie kwaśny zapach, który w szczególnych przypadkach może kojarzyć się z farbą olejną lub zmywaczem do paznokci. W tej sytuacji na wszelki wypadek dokarmiłabym zakwas i potrzymała go w temperaturze pokojowej przez kilka, kilkanaście godzin. Najlepiej wstawić go do lodówki w momencie kiedy już zapracował, czyli pojawiły się wyraźne bąbelki. W cyklu pieczenia chleba, zakwas należy schować do lodówki zaraz po zabraniu z niego porcji na chleb.
Daj znać, jeśli te rady nie pomogą. Pomyślę co jeszcze można by było zrobić.
Powodzenia! 🙂
Witam. Pierwszy zakwas dostałam od koleżanki ki z pracy prawie rok temu. Od tamtej pory piekę swój chlebek. Mam pewien problem w moim przepisie na chleb pisze ze zakwas trzeba przechowywać w lodówce do dwóch tygodni. Swój ostatni chleb Piekłam tydzień przed wakacjami potem 2 tyg nas nie było. Po powrocie reż od razu nie pieklam. W efekcie mój zakwas ma już ponad miesiąc i stoi zamknięty w słoiku. Boje się do niego zajrzeć bi obawiam się ze juz po nim.
Moje drugie pytanie dotyczy odkładania części zakwas na kolejny raz. Kiedy należy to robić? W moim przepisie pisało ze jak juz dokarmianie i wyrobie ciasto na chleb razem z ziarnami ze wszystkim jak juz przekłada do firmy do pieczenia to wtedy odkładam do słoika, zakręcie i do lodówki. A tutaj przeczytałam ze należy chyba to zrobić przed rozpoczęciem wyrabiania chleba. Czy to ma znaczenie?
Gosiu, oczywiście, wszystko to ma znaczenie. To, co Ty przechowujesz w lodówce, to nie jest zakwas, tylko raczej ciasto chlebowe albo „zaczątek” do nowego ciasta. Ja tutaj opisuję jak hodować zakwas.
Ciasto chlebowe i zakwas zdecydowanie różnią się możliwością przechowywania w lodówce. Zakwas może wytrzymać bardzo długo, bo w składzie ma tylko mąkę i wodę. Ciasto chlebowe ma w składzie wiele dodatkowych składników, które wpływają na trwałość ciasta. Dlatego ciasto chlebowe może być przechowywane w lodówce tylko dwa tygodnie. Takie ciasto jest używane w profesjonalnych piekarniach, bo tam jest pewność, że nie będzie przerwy w pieczeniu dłuższej niż 1-2 dni.
Jednak ja na Twoim miejscu nie poddałabym się tak od razu. Może składniki, które dodajesz do ciasta, nie skracają tak mocno jego okresu przydatności do użycia. Poza tym, na korzyść twojego ciasta przemawia jego wiek – pieczesz z niego od dawna.
Przyjrzyj się ciastu przez słoik. Jeśli nie widać pleśni, to jest szansa, że ciasto jest nadal dobre. Po otwarciu może mieć niemiły zapach, bo „jest głodne”. Jeśli pachnie intensywnie octem to… bardzo dobrze. Dodaj trochę mąki i wody, wymieszaj, pozostaw na kilka godzin, a następnie oceń czy ciasto pracuje i czy nie ma niemiłego zapachu. Jeśli wszystko w porządku, możesz użyć swojego ciasta do pieczenia chleba 🙂
Powodzenia!
Witam, jak poznać mocny zakwas? Mój ma juz ponad 4 tygodnie 3 chleby na koncie, kiedy mogę przestać dodawać drożdży do ciasta?
Kasia, ja nigdy nie dodawałam drożdży do chleba na zakwasie. Bez drożdży ciasto rośnie zdecydowanie wolniej, więc przy pierwszej próbie musisz uzbroić się w cierpliwość. Powinno się wszystko udać przy kilkutygodniowym zakwasie 🙂 Powodzenia!
Piekę chleb na zakwasie od 2 lat jednak od jakiegoś czasu po wyciagnięciu zakwasu z lodówki /słoik z nałożoną folią z gumką zamiast dekielka/ zauważam na powierzchni delikatny kożuch przez który przebijać zaczyna niebieskawy kolor. Zapach po ściągnięciu folii jest miły i przyjemny. do wyrobu chleba ściągam pół centymetra górnej warstwy a pozostałą. Część wykorzystuję do wypieku i produkcji następnej porcji zakwasu. Czy chleb pieczony z takiego zakwasu jest zdrowy? czy zakwas taki nie jest skażony bakteriami pleśniowymi? jak to zbadać? Chleby pieką się wyśmienite nie pleśnieją i są bardzi smaczne!
Mirosław, zdecydowanie zmieniłabym sposób przechowywania zakwasu. Jak rozumiem słoik jest szczelnie zamknięty za pomocą folii i gumki. Tymczasem zakwas potrzebuje powietrza. Dlatego proponuję zamykać słoik nieszczelnie, np. kładąc na niego pokrywkę, ale nie zakręcając jej. Ewentualnie można pozostać przy folii, ale z nakłuwaniem dziurek, aby zakwas mógł spokojnie oddychać.
Jeżeli znajdujesz w zakwasie niebieską pleśń, to moim zdaniem nie jest to zdrowy kierunek. Oczywiście bywają szlachetne gatunki pleśni, które nam nie szkodzą – na przykład w serach lazur czy rokpol.
Prawdopodobnie Twój zakwas jest już skażony pleśnią i nawet, jeśli teraz będziesz dawał mu dostęp powietrza w lodówce, może mieć tendencję do pleśnienia. Żal dwuletniego zakwasu, więc ewentualnie można spróbować od teraz nie zamykać go szczelnie i zobaczyć czy pleśnieje.
Jakby co, to polecam zakwasową mapę Polski jako źródło darmowego stabilnego zakwasu. Ja też tam jestem 🙂
Robi mi się pierwszy zakwas. Ma 3 dni.
Przez pierwszy dzień nie pracował, chyba na miał za zimno.
Drugiego dnia po dokarmieniu i postawieniu w cieplejszym miejscu zaczął ładnie rosnąć. Trzeciego dnia zapach zrobił się nieprzyjemny i przypomina „wymiociny”. Piszecie że zapach powinien być „ładny” i „kwaśny” ale nie eiem czy to oznacza właśnie tego typu zapach 🙂
Jan, ja też nie mam pewności co do Twojego zakwasu. Wydaje mi się, że jest w porządku. Trzeba go dokarmić rano i obserwować w ciągu dnia, czy pracuje i czy pachnie wtedy ładniej. Jeśli tak, to ten brzydki zapach jest prawdopodobnie zapachem głodnego zakwasu.
Dzień dobry Olu,
wyhodowałam sobie zakwas sama.Udało mi się za trzecim podejściem. Jaka była radość z pierwszego upieczonego chleba na zakwasie żytnim. Ciasto wyrosło , chlebek super. Zakwas chowałam do lodówki. Wieczorem dokarmiałam ,rano wyrabiałam szybko ciasto i tak sobie wyrastało do popołudnia a nawet wieczora i piekłam po pracy chleb. Aż tu nagle zakwas nie chciał „ruszyć z miejsca” Nie wiem co się stało. Powędrował do lodówki i przez kilka dni rozmyślałam co się mogło stać. Dzisiaj na twoim blogu przeczytałam że może „być głodny” bo miał zapach kwaśny a nawet octowy. Dokarmiłam go dość sporo dopóki zapach nie złagodniał.Czekam. Czy mi się udało???? Napiszę
Danuta, jestem bardzo ciekawa czy dokarmienie pomogło. Trzymam kciuki za Twój zakwas i kolejne chleby 🙂
Piekę chleby już od ok. 2,5 lat i w tym czasie musiałem wyjechać na pół roku, co skutkowało przerwą w pieczeniu.
Mój zakwas kilkumiesięczny przetrzymałem w uśpieniu w lodówce przez pół roku i po wyjęciu z lodówki był dobry,
tylko mocno pachniał acetonem. Dokarmiłem, ruszył i piekę na nim do dzisiaj. Im gęściejsza konsystencja tym zakwas dłużej można przechować w lodówce w uśpieniu.
Pozdrawiam Kazio.
Kazimierz, dziękuję za tą informację. Nie wiedziałam, że konsystencja ma tu znaczenie.
Na górze, wierzchu zakwasu pojawił się biały „kożuch”, pleśni nie widzę. Powinien być ok? Proszę o radę.
Kamila, rozwarstwienie zakwasu jest normalne. Na dole zostaje jasny gęsty osad, na górze ciemniejszy (w przypadku mąki pełnoziarnistej lub razowej) płyn. Nie jestem pewna czym jest ten kożuch u Ciebie, ale zapewne to element zdrowego zakwasu 🙂
Kierowałabym się w tym przypadku zapachem. Jeśli pachnie octem lub acetonem, to jest ok 🙂 Jeśli pachnie zepsutą rybą, to trzeba wyrzucić.
witaj mam pytanie odnośnie mojego zakwasu czasami się rozwarstwiał ale nigdy nie pływało na wodzie nic w stylu rzadkiego zakwasu czy to normalne?leżakuje w lodówce. pierwszy wypiek na nim zrobiłem ponad 2 miesiące temu używam co ok 10 dni. ostatnio byłem u rodziny na wsi gdzie chleb pieką na zakwasie ze „skórek – resztek” chleba żytniego wypiekanego w piecu. ma on specyficzny smak do którego chciałbym dążyć, w obecnym brakuje mi tego czegoś może to kwestia zakwasu bo pieca na pewno. dostałem pół bochenka na odchodne może wiesz jak zabrać się do zrobienia zakwasu i pierwszego wypieku puki mam super dawcę… według rodzinki to łatwe ciepła woda i te sórki czy resztki chleba kilka dni odczekać, na co zwracać uwagę ile dodać do wypieku…?
Patryk, niestety, nie mam doświadczenia w hodowaniu zakwasu na skórkach chleba. Ja bym wrzuciła na próbę parę skórek do swojego zakwasu. Inny zapach tego chleba może być spowodowany na przykład użyciem mąki innej marki. Mąka „własna” na wsi może mieć bogatszy smak od sklepowej, mocno oczyszczonej, aby na pewno się nie popsuła w magazynach.
Kożuszkiem na zakwasie nie przejmowałabym się. Jeżeli nie widać mechatej pleśni, to wszystko jest ok. Drugie kryterium to zapach – jeśli pachnie zepsutą rybą, to jest źle. Jeśli pachnie jabłkami, octem lub innym kwaśnym zapachem, to wszystko jest w porządku.
No wiec i mnie problem jest dosc dziwny – zakwas ślicznie pracuje przez 1 i 2 dzien, robi sie z Noego piękna bomblowata masa, ma mnóstwo pęcherzyków itd a na trzeci dzien umiera…. po trzecim dokarmianiu nie dzieje sie nic…. dodam tylko ze pieke chleb ps kilku lat i zrobienie zakwasy do tej pory nie stanowiło żadnego problemu, robiłam go niedbale i nie zwracałam na niego zbyt wielkiej uwagi bo zawsze wychodzi i był raczej niezniszczalny – a tu taka niespodzianka. Zużyłem juz chyba kilo maki na te próby i nic – dalej jestem bez zakwasu 🙁 co moze byc przyczyną umierania zakwasy wlasnie na trzeci dżin gdzie pierwsze dwa były pełnym sukcesem?
Ulla, jeśli masz duże doświadczenie z zakwasem, to zakładam, że nie został przegrzany albo nadmiernie przegłodzony.
Generalnie brzmi to dla mnie dziwnie, że zakwas pięknie pracuje już od pierwszego dnia swojego istnienia. Zwykle mąka z wodą potrzebuje trochę czasu aby naturalne drożdże zaczęły pracować. Chyba, że pisząc o pierwszym i drugim dniu masz na myśli dokarmianie już istniejącego zakwasu.
Jeżeli dysponujesz rzeczywiście mocnym zakwasem, który pracuje już w pierwszym i drugim dniu, to może w trzecim zaczyna pracę tak szybko, że kiedy po jakimś czasie do niego zaglądasz, on jest już znowu głodny, opadł i pęcherzyki powietrza zniknęły.
Bardzo mnie zaintrygowała historia Twojego zakwasu. Daj znać, jeśli znajdziesz odpowiedź na swoje zakwasowe kłopoty. Może któraś z moich sugestii Ci pomoże?
Witam serdecznie. Mam problem ze swoim zakwasem a mianowicie 1 już wyrzuciłam ponieważ zobaczyłam warstwę pleśni jasną ale pleśń, nastawiłam kolejny i po kilku dniach – regularnego dokarmiania codziennie znów ta sama sytuacja – znów pleśń 🙁 , tym razem szkoda mi było wyrzucać całość i zdięłam ok 2cm tego tworzącego się kożucha i dokarmiam znów i teraz moja obawa czy to zdrowo z tą pleśnią? martwię się i zastanawiam czy przypadkiem znów nie wyrzucę całości i zacznę od nowa jeśli to jakieś choróbsko ma sprowadzić. Zakwas czysto żytni. Bendę bardzo wdzięczna za informację pozdrawiam serdecznie 🙂
Aga, nie znam się tak dogłębnie na wpływie pleśni na nasze zdrowie. Przychodzą mi do głowy dwa potwierdzone fakty:
1. jeżeli choćby na małym fragmencie produktu spożywczego pojawi się pleśń to cały produkt jest rakotwórczy (informacja od znajomej z Sanepidu),
2. istnieją szlachetne gatunki pleśni, które nie są dla nas szkodliwe (np. w serach pleśniowych)
Nie mam pojęcia, czy pleśń na Twoim zakwasie mogła być z tych nieszkodliwych. Raczej – na wszelki wypadek – wyrzuciłabym jednak cały zakwas, niestety.
A teraz co zrobić, aby następnym razem pleśń się nie pojawiła? Zastanowiłabym się czy nie masz w kuchni jakiegoś źródła pleśni, nawet tej zdrowej i trzymałabym zakwas z daleka od niego. Jeżeli codziennie dokarmiałaś zakwas, to może zrobiło się go już za dużo i wymagał zmniejszenia ilości (można oddać komuś bliskiemu lub przy braku chętnych wyrzucić). Duże ilości zakwasu wymagają dokarmiania dużymi ilościami mąki i wody. Warto zwrócić uwagę, czy w kilka godzin po dokarmieniu widać jak zakwas pracuje – czy pojawiają się w środku pęcherzyki powietrza. Jeżeli nie zauważasz tej fazy, to zakwas został dokarmiony zbyt małą ilością mąki oraz wody i jest wciąż głodny. W tej sytuacji może się łatwo zepsuć.
Witam, mam pytanie. Robię już drugie podejście do zakwasu żytniego (to moje pierwsze próby z pieczeniem chleba) i już drugi raz po ok 4 dniach na zakwasie robi mi się taka cieniutka warstwa białego nalotu. Czy to jest normalne czy to jest już pleśń? Nie wiem co mogę robić źle, dokarmiam codziennie rano i mieszam codziennie wieczorem.
Eliza, możliwe, że po kilku dniach dokarmiania zakwasu zrobiło się dużo i trzeba by go było dokarmiać większą ilością mąki i wody. Znacznie łatwiej jest oddać komuś lub w ostateczności wyrzucić część zakwasu i działać na jego niewielkiej ilości. Teraz dni są ciepłe i zakwas szybciej pracuje. Dokarmiałabym go takimi ilościami mąki i wody, aby dodatków było wagowo tyle samo lub więcej niż wyjściowej porcji zakwasu. Czyli, żeby zakwas nie zgłodniał przez dobę, trzeba mu dać tyle jedzenia ile sam waży.
Na ile mogę odczytać z Twojego zdjęcia, to jeszcze na powierzchni nie ma typowej pleśni, więc nie wyrzucałabym zakwasu w takiej fazie. Zdjęłabym na wszelki wypadek ten kożuch i dobrze dokarmiłabym. A między kolejnymi wypiekami trzymałabym zakwas w lodówce, aby nie pracował tak szybko.
Dzien dobry,
widze, ze sporo tutaj specjalistow, a ja potrzebuje Waszej pomocy! Moj zakwas ma juz poltora roku i chlebki wychodza przepyszne. Jako ze bylam 2 tygodnie na urlopie zakwas stal w lodowce, zostal jednak nakarmiony przed wyjazdem. Wczoraj chcialam go uaktywnic, jednak wyglada inaczej niz zwykle. Inaczej tez pachnie, nie tak kwasno jak zwykle, inaczej, ale chyba nie na zepsute ryby. Ma u gory jakby bialy nalot, badz biala warstwe. Mam nadzieje, ze to tylko rozwarstwienie. Plesni nie widac. Czy moge prosic o Wasza diagnoze? Mam nadzieje, ze nie bede go musiala wyrzucac. Nie dawno podzielilam sie zakwasem, wiec moze dostalabym troche spowrotem, ale najbardziej sobie zycze, aby z moim bylo wszytsko ok.
Pozdrawiam!
Iwona, moim zdaniem Twój zakwas wygląda bardzo dobrze. Trochę się rozwarstwił, ale jest ok. Wystarczy go dokarmić przez 2-3 dni, a będzie wyglądał i pachniał jak wcześniej. Powodzenia! 🙂
OlaCruz, dzieki za odpowiedz! Juz na drugi dzien po wstawieniu zdjecia postanowilam zaryzykowac i upiec chleb. Dokarmilam go jak zwykle przed pieczeniem chleba czyli 60g wody, 60g maki. Zakwas podjal prace 🙂 Pierwszy, drugi i trzeci chlebek wyszedl, wiec to musialo byc, tak jak piszesz tylko rozwarstwienie, uff falszywy alarm 🙂
Iwona, super! Bardzo się cieszę, że wszystko się udało 🙂
Witam, jestem w trakcie robienia zakwasu, ale martwi mnie jego zapach. Jakieś tam bąbelki na powierzchni są ale mało a do tego w całej kuchni unosi się kwaskowaty, dla mnie niezbyt przyjemny zapach. Jakby ktoś gdzieś zwymiotował . Czy zakwas się popsuł ? Nie ma na nim pleśni ani nic.
Kamiru, wyraźnie kwaskowy zapach oznacza, że zakwas jest głodny. Spróbuj karmić go większą ilością wody i mąki lub po kilku dokarmieniach część zakwasu odlać (podarować komuś lub wyrzucić). Trudno jest hodować dużą ilość zakwasu, bo trzeba dokarmiać go dużą ilością mąki.
Witaj Olu,
Mam pytanie: pierwszy raz tobie zakwas. Uzylam maki orkiszowej, bo akurat taka mialam. Dzisiaj juz 5 dzien i na powierzchni sa juz obecne bąbelki, pecherzyki, natomiast boki sa bez pecherzykow. Planowalam za 2 dni piec pierwszy chleb, sle boje sie, ze zakwas nie bedzie mial mocy. W moim domu temp. nie jest wyzsza niz 21 st…..dzisiaj wlozylam zakwas do pieca, na 30 st C, aby go troche rozruszac, ale boki sloioka nadal bez babelkow….
Sylwia, ja w takiej sytuacji spróbowałabym przemieszać zakwas bez dokarmiania i zobaczyć po 12 lub 24 godzinach, czy nie zacznie lepiej pracować. Być może jest przekarmiony na razie.
Witam
Dwa lata temu kilka razy udało mi się wychodować zakwas. Wyglądał niby dobrze ale jego powierzchnia robiła się z czasem pomarszczona, dziwna czasem jakby miała korzuszek ale nie włochaty. Działo się, tak nawet z kilkumiesięcznym zakwasem, który powinien być już stabilny. Opinie znalezione w internecie były różne nie każdy uważa to za zepsusie się zakwasu. po kilku miesiącach wystraszyłam się, że jednak używam zepsutego zakwasu i karmię rodzinę pleśnią dlatego zrezygnowałam z pieczenia. Teraz chciałabym spróbować ponownie. Czy można to jakoś na 100% sprawdzić? Gdyby np. wątpliwy zakwas dokarmić to czy nie powinno być tak, że jeśli jest zepsuty to kolejnego dnia całkiem spleśniej a jak był dobry to albo będzie wyglądał podobnie albo lepiej? Mój tak miał, że nie plesniał całkiem choć wyglądał bardzo wątpliwie.
Gosia, tak, ja bym właśnie tak zrobiła: jeśli zakwas po dokarmieniu i odczekaniu 12 godzin wygląda i pachnie dobrze, to znaczy, że nie był zepsuty, tylko głodny. Korzuszek może powstawać, jeśli wpuszczasz do zakwasu zbyt dużo powietrza. Ja mój zakwas przykrywam pokrywką, ale nie dokręcam. Są tam szparki, ale takie małe, że muszki owocówki się nie prześlizgną 😉
Korzuch, galaretowata masa powstaje na powierzchni głodnego zakwasu. Wystarczy dokarmic I zamieszac a korzuch zniknie I zakwas bedzie dalej dobry do pieczenia. Ja robie zakwas 50% to znaczy ile maki zytniej tyle wody. Trzymam w temp. pokojowej chyba ze nie bede go uzywal dluzej niz 3 dniu to dokarmiam I wkladam do lodowki. Zakwas nalezy dokarmic na 12 godzin przed użyciem żeby był w pełni aktywny. Nie należy przesadzać z podgrzewaniem. Nigdy nie miałem problemu z pleśniami a choruje go już 3 lata
Adam, super! 🙂
Pomocy, co jest z zakwasem? Zepsuł się?
Dorota, na moje oko ten zakwas nie jest zepsuty. Raczej dawno nie mieszany, więc się rozwarstwił. Poczekaj aż się ogrzeje do temperatury pokojowej (jeśli był w lodówce), dokarm, zamieszaj i powinien się rozruszać.
Czytając zamieszczone tutaj komentarze zrozumiałam ,że przechowuję jednak ciasto chlebowe , a nie zakwas. Pomińmy jednak ten 'drobny’ szczegół. Zostawiłam na grzejniku mój 'zakwas’ i niestety nie dokarmiłam ,ani nie przemieszałam go przez dwa dni . Zapach jest w porządku ,nie ma typowej zielonej pleśni ,ale pojawiła się taka dziwna ciemniejsza, nieco gumowata warstwa .Wyglądem przypomina kapelusz grzyba 😉 .Czy wystarczy, że zbiorę tę zbitą warstwę ,czy muszę wyrzucić cały zakwas? Z góry dziękuję za poradę.
Paula, nie jestem pewna co u Ciebie powstało na powierzchni, bo u mnie akurat nic podobnego nigdy nie powstało. Sugeruję się zawsze zapachem zakwasu. Jeśli nie pachnie zepsutą rybą, to ja bym go dalej używała. Tak jak piszesz – na wszelki wypadek zdejmij tą wierzchnią warstwę. Prawdopodobnie powstała z powodu nie mieszania zakwasu.
To i ja napiszę, wyjelam dziś swój zakwas chlebowy z pojemnika i okazało się że w środku jest gesty ciągnące się glut, którego nijak nie mogę rozpuścić
Czy nadaje się do wypieku, czy lepiej wyrzucić go i wyhodować nowy…
Katarzyna, wszystko uzależniłabym od zapachu zakwasu. Jeśli nie pachnie zepsutą rybą, to prawdopodobnie można go uratować. Nigdy nie powstał mi taki gęsty glut, więc nie mam pewności, co powinnaś z nim zrobić. Może Twój zakwas nie miał dostępu tlenu?
Witam, mam jeden problem którego nigdzie nie umiem wyczytać. 1 raz robiłam zakwas, że lecz niestety po 4 dniach całkowicie przestał pracować. Zrobiłam więc tak jak pani powiedziała przełożyłam 3 łyżki do innego pojemnika i dokarmilam. Ile powinnam dni jeszcze dokarmiac zakwas aby był wystarczająco mocny?
Hania, niestety, na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Zwykle wystarcza kilka dni i można piec pierwszy chleb.
Jeżeli Twój zakwas na początku pracował, a później przestał, to może trzymałaś go w zbyt dużym cieple, na przykład na mocno pracującym kaloryferze – wtedy te naturalne bakterie giną i trzeba zacząć od początku. A jeżeli zakwas od początku nie pracował, to być może masz zbyt niską temperaturę w miejscu gdzie go trzymasz i zakwas potrzebuje więcej czasu pomiędzy dokarmieniami. Wtedy najlepiej przestawić zakwas w cieplejsze miejsce, a jeśli nie ma takiej możliwości, to należy go co 12 godzin zamieszać i spróbować dokarmiać co dwa dni.
Powodzenia 🙂
W razie czego pytaj śmiało.
Dzień dobry.
Hoduję zakwas od dziewięciu miesięcy. Ostatnie dwa chleby pleśniały po kilku dniach przechowywania w foliowej torebce. Co to oznacza?
Pozdrawiam
Iwona, pewnie oznacza to, że jest upał i duża wilgotność powietrza 😉 W tej sytuacji spróbowałabym najpierw owinąć bochenek czystą ściereczką i dopiero wtedy włożyć do foliowej torebki. Ewentualnie przechowywać chleb w lodówce i wyjmować niewielkie jego porcje.
Dzień dobry,
mój zakwas ma ok. miesiąc, piekłam już na nim chleby (ostatnio w piątek). Ostatnie dokermienie miał w sobotę wieczorem. Zobaczyłam dziś rano, że na powierzchni zrobiły się białe plamy. Na wszelki wypadek dokarmiłam go, ale obawiam się czy to nie była pleśń. 🙁
Marta, na pierwszy rzut oka Twój zakwas woła o przemieszanie. W lecie mamy wyższe temperatury i wszystkie procesy przyspieszają – nawet dwukrotnie. Czyli w lecie warto częściej dokarmiać i częściej mieszać zakwas, ponieważ „zjada” mąkę z dokarmienia szybciej. W zimie wystarczy mieszać zakwas co 12 godzin, teraz trzeba częściej.
Ja, jeżeli nie planuję użycia zakwasu dzisiaj lub jutro, to chowam go do lodówki. Tam wszystkie procesy bardzo mocno zwalniają i zakwas wytrzymuje bez dokarmiania jakieś dwa tygodnie. Mój kilkuletni zakwas może stać w lodówce nawet 2-3 miesiące, ale do młodszego lepiej zaglądać częściej.
Jeżeli białe plamy na Twoim zakwasie nie miały na wierzchu meszku i były raczej płynne, to założyłabym, że nie była to pleśń.
Witam serdecznie. Wyglada na to ze ja tez przechowuje w lodowce ciasto chlebowe a nie zakwas. Pieke z tego chleb już kilka lat ale nie robie tego często. Mam przepis na 3 bochenki a ze chleb jadam sama to stracza mi on na miesiąc. Nauczona doświadczeniem wiem ze to ,,ciasto,, tez trzeba dokarmiać ale coś się zmieniło tym razem. Nakarmione, jeszcze niepracujące ciasto śmierdzi mi trochę pleśnią, trochę brzydkimi drożdżami ale samej plesni tam nie widać… już tak kiedyś miałam i dokarmilam i zrobiłam na tym chleb i zjadłam jednak to chyba zły pomysł ??? Chodzi mi właśnie o zapach tego zepsucia. Zepsuta ryba nic mi nie mówi czy ,,drożdżowy,, ale nieprzyjemny zapach tez oznacza zepsucie ??? Dodam tylko ze ciasto mam z mieszanej maki białej i żytniej.
Kasia, tak, zapach nieświeżych drożdży, to właśnie ten zapach, który powinien nas niepokoić. Jeśli po dokarmieniu zakwas pachniał znowu ładnie, to może nie była to jeszcze ta faza, która wzywa do wyrzucenia zakwasu.
Nie mam doświadczenia z zakwasem mieszanym. Rozumiem, że ta biała mąka u Ciebie to mąka pszenna. Możliwe, że na takiej mące zakwas jest delikatniejszy. Wiem, że zwykle hoduje się tylko zakwas żytni, a w razie potrzeby na jego bazie produkuje się zakwas na innych mąkach – do jednorazowego użycia. Ja hoduję zakwas żytni, a piekę na nim chleby mieszane. W zakwasie mam tylko mąkę żytnią, bo taki zakwas najłatwiej hodować.
Bardzo dziękuje za odpowiedz. Tak używam maki białej znaczy pszennej. Zakwas (ciasto) wywalilam i zgodzie z twoim przepisem postanowiłam wychodować nowy zakwas żytni. Użyłam maki żytniej 720. Wszytko było super aż tu nagle dnia 6lub7 cały słoik zakwasu spleśniał ! Ale to tak ze pleśń nawet na ściankach słoika urosła. Ale nic to od dziś zaczynam następna próbę. Tym razem mam mąkę żytnia (razowa) 2000. Trzymajcie kciuki 😊
Mam jeszcze pytanie . Jaki zakwas najlepiej przechowywać w lodowce?? Dokarmiamy czy pracujący ??
Bardzo dziękuje za odpowiedz. Tak używam maki białej znaczy pszenna. Zakwas (ciasto) wywalilam i zgodzie z twoim przepisem postanowiłam wychodować nowy zakwas żytni.
Mam jeszcze pytanie . Jaki zakwas wstawić do lodówki na później ??? Nakarmiony czy jak przepracuje ??
Kasia, idealnie jest wstawić zakwas, który właśnie zaczyna pracować. Sama woda z mąką mogłaby się szybko zepsuć, dlatego całe zakwas musi być choć trochę zakwaszony, zanim wstawisz go do lodówki. Z drugiej strony, jeśli zakwas zużyje już cały pokarm, to po odstawieniu do lodówki, szybko zgłodnieje i też może mieć tendencje do psucia się. Czyli trzeba trafić dokładnie pomiędzy, jeśli chcesz, aby zakwas mógł dłużej postać w lodówce 🙂
Witam. Mój zakwas ma około 2 lat. Wszystko było w porządku ale ostatnio od jakiegoś miesiąca albo dwóch na zakwasie robi się taki biały kożuch. Nie ma meszku tylko jest taki jakby pozwijany. Pachnie ładnie lekko octem i mocno Drożdżowo. Nie wiem co to może być? Tak wygląda jak wyciągam go z lodówki. Czy to ok?
Dominika, wydaje mi się, że Twój zakwas jest w porządku, zwłaszcza, że pachnie jak należy 🙂
Kojarzę, że czasem robi się taka powłoka (u mnie czasem powstaje taka w napoczętym słoiku z ogórkami kiszonymi). Może to jakaś bakteria, ale nieszkodliwa dla zdrowia? Zdjęłabym ten kożuch przed kolejnym dokarmieniem i zmieniłabym słoik do hodowania zakwasu.
Bardzo dziękuję za informacje o zakwasie. Wprawdzie bardzo długo udawało mi się korzystać z zakwasu, który nie sprawiał żadnych kłopotów, ale tego roku po wakacjach mój zakwas nijak nie chciał rosnąć. Wykorzystałam go więc do upieczenia chleba dodając suchych drożdży.
Nastawiłam nowy zakwas, który w czwartym dniu przestał pracować. Siłą go reanimowałam, hodując go dłużej, niż przepisowe 5 dni. Pomógł mi Twój wpis, gdzie znalazłam wiadomość, że przy większej ilości zakwasu, młody zakwas może mieć problem. Rozdzieliłam go więc na pół, dokarmiłam i już następnego dnia był pełen „bąbli”. Upiekłam chleb, który wyrósł, jak na drożdżach, a drugą część zakwasu zamroziłam.
Bardzo dziękuję za pomocne informacje.
Pozdrawiam
Gabriela, bardzo się cieszę. Dziękuję za komentarz 🙂
witam, u mnie na gornej sciance sloika pojawily sie plamki mechatej plesni (troche zakwasu zostalo na sciankach, stad chyba ta plesn), zakwas na dnie sloika nie mial plesni (a przynajmniej ja nie widzialam nic). Ostroznie wyjelam 3 lyzki zakwasu tak aby nie dotykac scianek i przelozylam do innego wyparzonego sloika i dokarmilam. Dzis obejrzalam i wyglada na to ze pracowal, babelki sa i nie smierdzi. W nowym sloiku nie ma plesni. Mam wiec pytanie, czy ten zakwas jest zdrowy po przelozeniu, czy jednak powinnam go wyrzucic skoro w pierwszym sloiku byla plesn na sciankach? Troche szkoda mi go wyrzucac, ale truc sie tez nie chce 🙁
Jola, niestety nie mam odpowiedzi na Twoje pytanie. Ogólna zasada jest taka, że jeśli na jakimś produkcie pojawiła się pleśń, to cały produkt jest rakotwórczy. Ja bym jednak nie wyrzucała takiego uratowanego zakwasu. Tam są naturalne bakterie, które walczą również z pleśnią. Jeśli teraz zakwas wygląda dobrze i ładnie pachnie, to moim zdaniem można go spokojnie używać. Jednak nie jestem w tym temacie specjalistką i lepiej zapytaj kogoś, kto ma aktualną wiedzę z tej dziedziny (może Sanepid?)
Proszę o poradę- po 2 latach przerwy w pieczeniu żytniego chleba kilka dni temu nastawiłam zakwas z mąki żytniej 2000. Dziś rano odkryłam na nim taki kożuch ale nie widzę na nim śladów pleśni ani brzeskiego zapachu. Wyrzucić i nastawić od nowa czy stać mu szansę?
Kasia, dać szansę 🙂 Wymieszać, dokarmić i zobaczyć co z tego wyniknie. Ewentualnie najpierw zdjąć kożuch.
Witam! Piekę regularnie chleb od jakiś 3 miesięcy. Najpierw zakwas ma bardzo ładny zapach a po kilku tygodniach strasznie śmierdzi octem. Cuchnie nie do wytrzymania. Nie ma żadnej pleśni a chleb na nim bardzo ładnie rośnie. Pierwszy zakwas wyrzuciłam i zrobiłam drugi. Drugi tak samo zaczął śmierdzieć po kilku tyg. Dokarmiam raz w tyg. i raz w tyg. piekę chleb. Co mam zrobić żeby zakwas nie śmierdział tak mocno?
Sara, włożyć zakwas do lodówki zaraz po użyciu i wyjąć na dzień przed pieczeniem. Octowy zapach oznacza, że zakwas jest bardzo głodny, czyli przepracował już wszystko, czym go dokarmiłaś. Obniżona temperatura w lodówce spowalnia wszelkie procesy w zakwasie, więc może on dłużej wytrzymać bez kolejnego dokarmiania.
Drugim rozwiązaniem jest dokarmienie go zawsze wtedy, gdy pachnie mocno octowo. Wtedy może powstać nadmiar zakwasu, którym możesz się podzielić z innymi lub ususzyć na wypadek, gdybyś kiedyś potrzebowała zacząć hodować zakwas od początku.
Witam 😀
Potrzebuje pomocy. Po 3 latach przerwy znów chce upiec chleb więc oczywiscie robię zakwas dziś rano chce to dokarmic A tu na górze jasny nalot i intensywny gotowy zapach. Zebrałam górę A potem fpkarmilam zakwas. Pytanie czy to była pleśń? Zakwas miał już 7 dni i coś takiego jeszcze mi się nie przydarzyło. Pomóżcie bo nie wiem czy to wyrzucić i nastawiać zakwas od nowa?
Magdalena, nie napisałaś zbyt wielu szczegółów, więc trudno mi ocenić czy to była pleśń. Pleśń jest mechata, jeśli u Ciebie była raczej skorupka lub kożuch, to co innego. Jeżeli zapach był octowy, to znaczy, że zakwas był głodny, ale nie zepsuty. Zepsuty zakwas ma zapach nieświeżej ryby.
Ja bym Twojego zakwasu nie wyrzucała i dała mu szansę 🙂
Witam, ja dopiero zaczynam . Wyhodowałam zakwas . Po 6 dniach upiekłam pierwszy chleb po kolejnych dwóch następny . Trzeci nie wyrósł i zakwas jakby nie pracuje jak wcześniej . Ponieważ temp w nocy spada u nas w domu to zostawiłam zakwas w podgrzanym piekarniku . Nagrzałam go tak żeby tylko było ciepło ale teraz czytam ze stawiając na grzejniku można go zniszczyć wiec nie wiem czy powinnam go wyrzucić i zacząć od nowa ?
Joanna, zrób taką próbę: postaw zakwas w jak najcieplejszym miejscu, ale nie w piekarniku czy na kaloryferze. Może być w pobliżu kaloryfera. Dokarm i co 12 godzin mieszaj, sprawdzając czy zaczął pracować i czy pachnie kwaśno. Jeśli po 2 dobach nie nabierze kwaśnego zapachu, to prawdopodobnie bakterie zostały zabite wyższą temperaturą i trzeba zacząć od początku.
Dzień dobry, ja piekę chleb codziennie od miesiąca. Zakwas zrobiłam sama. Biorę 150g zakwasu (choć to może juz ciasto chlebowe 😕) dodaje 600g mąki (zawsze 200g zytniej 2000+ inne, nigdy pszenna ) dodaję 500 ml wody, mieszam, odkładam 150g zakwasu a do reszty dodaję ziarna. Przekładam do formy, rano piekę. Zakwasu nie chowam do lodówki, rano go dokarmiam i wieczorem piekę. Pani Olu, czy tak jest dobrze? Czy jednak na noc powinnam chować zakwas do lodówki? I czy to jest jeszcze zakwas czy juz ciasto? 😊 ostatnio miałam ciężki okres w pracy i przez poltora dnia nie ruszyłam zakwasu. Tak jak w komentarzu wyżej, zrobiła się na nim brązowa skórka, po prostu przysuszony zakwas, zdjęłam to, dokarmilam i juz po godzinie pokazały się piękne bombelki ☺ dodam, że mieszkam w domu, zimą ciągu dnia temperatura ok 24 stopnie a nocą ok.19. Przepraszam, że się tak rozpisałam, będę bardzo wdzięczna za wszelkie wskazówki. Dziękuję i pozdrawiam 😊
Danusia, widzę, że masz duże doświadczenie i intuicję jak prawidłowo postępować z zakwasem 🙂
Jeśli chodzi o nazewnictwo: zakwas to mąka + woda, które się zakwasiły. Ciasto zakwaszone, to mąka, woda, przyprawy i dodatki. Czyli u Ciebie jest to raczej zakwas, ale ponieważ mieszasz różne mąki, to już nie jestem pewna 😉
Jeżeli pieczesz chleb codziennie lub co drugi dzień, to rzeczywiście nie ma sensu chować zakwasu do lodówki. Po dokarmieniu zakwas potrzebuje co najmniej jednej doby na popracowanie w temperaturze pokojowej. A po wyjęciu z lodówki też trzeba odczekać, aż zakwas osiągnie temperaturę pokojową i dopiero wtedy go dokarmić.
Witaj Olu, u mnie podobny problem jak u Ulli na trzeci dzień zakwas zaprzestaje pracy i po dokarmieniu nie rusza nawet kilka dni. Zmarnowałam już kilo mąki 2000 i nic. Można spróbować na drugi dzień już zrobić ciasto chlebowe? Dodam że swego czasu piekłam chlebki regularnie i myślałam że spec, ze mnie a tu taka klapa. Zakwas też robiłam bez problemu. Co to znaczy przegrzać, moj stawiam na kaloryfer ale nie gorący, taki trochę ciepły i temp. jest stała!
Iwona, naturalne bakterie kwasu mlekowego w zakwasie giną w zbyt wysokiej temperaturze. Jeśli zakwas osiągnie np. temperaturę 50 stopni, to bakterie zostaną zniszczone i już więcej nie wyrośnie. Jednak myślę, że u Ciebie nie jest za gorąco z tego, co piszesz.
Podejrzewam raczej, że po kilku dniach masz już tak dużo zakwasu, że wymaga on dużych porcji mąki i wody. Znacznie lepiej jest zostawić sobie 2-3 łyżki zakwasu, wtedy zużyjesz mniej mąki, zanim zakwas będzie już wystarczająco mocny, aby piec na nim chleb.
Niestety, nie mogę wejść na Zakwasową Mapę Polski, Dostaję komunikat:
> Ten blog jest otwarty tylko dla zaproszonych czytelników
> http://zakwasowamapapolski.blogspot.com/
> Wygląda na to, że nikt nie zaprosił Cię do czytania tego bloga. Jeśli sądzisz, że to pomyłka, możesz skontaktować się z autorem bloga i poprosić o zaproszenie.
W jaki sposób dostać zaproszenie?
Maciej, rzeczywiście chyba coś się pozmieniało. Niestety, nie jestem autorką bloga z mapą, więc nie mam pojęcia czy da się jeszcze z niej skorzystać.
Czy taki zakwasy jest dobry? Przechowuje go w lodówce i po wyjęciu tak wygląda. Nie ma na nim korzucha pleśni ale kolor ma dziwny. Nie jest to sucha skorupa ale taka mokra. Czy moge go uzywac?
Witam, czy taki zakwasy jest dobry? Przechowuje go w lodówce i po wyjęciu tak wygląda. Nie ma na nim korzucha pleśni ale ma dziwny kolor. Nie jest to sucha skorupa ale taka mokra. Czy moge go uzywac?
Justyna, rzeczywiście dość ciemny kolor, ale nie wygląda na zepsuty. Raczej na dawno nie przemieszany 🙂 Jeśli masz wątpliwości, to na wszelki wypadek zdejmij kożuch i wyrzuć.
Radziłabym zrobić tak: wyjąć z lodówki, usunąć kożuch, zamieszać, zostawić na pół godziny, aby zakwas się ocieplił, a następnie ocenić jego zapach. Jeśli pachnie octowo lub zielonym jabłkiem, to jest super i można dokarmić. Jeśli pachnie zepsutą rybą, to wyrzucić.
Czy ten zakwasy jest dobry? Wyciągając z lodówki ma taki dziwny kolor.
Witam pocieszyłaś mnie bo już miałem mój zakwas wyrzucić ponieważ miał taki octowy zapach ale postanowiłem poszukać rady i tu niespodzianka Twój blog i tyle praktycznych informacji .Zaczynam ratować mój zakwas
Pozdrawiam i do zobaczenia
Tomasz, bardzo się cieszę, że znalazłeś tu ratunek dla swojego zakwasu 🙂 Trzymam kciuki za pyszne wypieki.
Dziękuję i pozdrawiam
Witam, ostatnio zrobiło mi się takie coś na zakwasie. Nie pachnie źle, tydzień temu był dokarmiony i był w lodówce. Ogólnie ma jakieś półtora miesiąca. Co robić, pozdrawiam:)
Emilia, jeśli nie pachnie źle, to oczywiście nie wyrzucać 🙂 Wyjąć z lodówki, zamieszać, odczekać pół godziny aż się ociepli, dokarmić. Ewentualnie rozważyć odrzucenie części zakwasu, bo łatwiej dokarmiać mniejszą ilość.
Mój zakwas żytni zapracował kolejnego dnia po utworzeniu, były bąbelki, urósł kilkukrotnie względem swojej objętości, ale pachniał bardzo nieładnie – zwróconym jedzeniem. Dałam mu szansę i dokarmialam jak w instrukcji, ale już nie rośnie. Dzisiaj jest 4 dzień bez zmian, również jeśli chodzi o zapach.
Może tak pachnie ta mąka (żytnia 720)? Skąd ten zapach? Trzymam zakwas w szklanym naczyniu na parapecie nad kaloryferem, z dala od okna i przeciagow, przykryty ściereczką.
Justyna, przy takim zapachu jak opisujesz, możliwe, że zakwas był przekarmiony. Jeżeli zakwas po dokarmieniu nie rośnie, to może oznaczać, że jeszcze nie przetrawił poprzedniego dokarmienia. Jeżeli nie pachnie mocno octowo, to założyłabym, że potrzebuje czasu na zakwaszenie poprzedniej porcji dokarmienia. Przemieszałabym co 12 godzin i poczekała nawet dwie doby. Gdyby to nie pomogło, wzięłabym łyżkę tego zakwasu i zaczęła proces dokarmiania od początku.
Witam:)
Mój zakwas ma dziś 9 dzień,generalnie pachnie mocno octowo,więc zakładam że bywa głodny ;)Dokarmiam,ale on urasta najwyżej centymetr,ma sporo bąbelków.
Czy na takim zakwasie urośnie chleb,czy jednak odczekać jeszcze? Dodam że moje mieszkanie niestety ma spore wahania temperatury,szczeólnie nocą temperatura spada..może to dlatego.To jest mój chyba trzeci zakwas,poprzednie wyrzuciłam,łacznie z chlebem któy nie wyrósł.
A może odebrać ze 3 łyzki i hodować nowy?-Sama już nie wiem.
Kolega mikiedyśdał zakwas i chlebki były smaczne,jajakoś nie mam szczęścia do zakwasu.
Magdalena, po objawach domyślam się, że zakwasu jest już spora ilość, a porcje mąki i wody przy dokarmianiu za małe. Myślę, że odebranie trzech łyżek i hodowanie mniejszej ilości bardzo pomoże, a zakwas nabierze mocy. Na takim zakwasie jak opisujesz można śmiało upiec chleb. Trzeba ewentualnie dać ciastu więcej czasu na wyrośnięcie.
Witam:)
Mój zakwas ma dziś 9 dzień,generalnie pachnie mocno octowo,więc zakładam że bywa głodny ;)Dokarmiam,ale on urasta najwyżej centymetr,ma sporo bąbelków.
Czy na takim zakwasie urośnie chleb,czy jednak odczekać jeszcze? Dodam że moje mieszkanie niestety ma spore wahania temperatury,szczeólnie nocą temperatura spada..może to dlatego.To jest mój chyba trzeci zakwas,poprzednie wyrzuciłam,łacznie z chlebem któy nie wyrósł.
A może odebrać ze 3 łyzki i hodować nowy?-Sama już nie wiem.
Kolega mi kiedyś dał zakwas i chlebki były smaczne,ja jakoś nie mam szczęścia do zakwasu.Nigdy nie rózł mi spektakularnie ;0
Dzień dobry!
Chciałam zapytać o dostęp do tej Zakwasowej Mapy Polski bo wygląda na to, że trzeba być zaproszonym do grona
Chyba straciłam swój zakwas, a zależy mi bardzo na pieczeniu chleba
Dana, ja też nie mam już dostępu do zakwasowej mapy Polski i od dawna nikt się do mnie nie zgłaszał. Jeśli masz chęć na pieczenie chleba, to warto zacząć hodować zakwas od początku 🙂 Można też spróbować poprosić o odrobinę zakwasu w piekarni.
Witam. Mój zakwas ma około miesiąca. Od jakiegoś czasu pojawia się na nim kożuch jakby rosły na nim drożdże i pachnie drożdżami . Gdy zamieszam zapach drożdży jest mniej wyczuwalny. Chlebek na tym zakwasie jest pyszny ale czy zdrow ? Czy zakwas o zapachu drożdży jest dobrym zakwasem czy lepiej go wyrzucić i zacząć od nowa ?
Agnieszka, świeże drożdże mają piękny świeży zapach, więc nie niepokoiłabym się. No, chyba, że Twój zakwas pachnie nieświeżymi drożdżami, czyli coś w rodzaju zepsutej ryby – wtedy może to być oznaką zepsucia. Jednak, jeśli na tym zakwasie wychodzi pyszny chleb, to zakładam, że wszystko z nim w porządku 🙂
Dzień dobry.
Hoduję zakwas już tydzień i nie mogę pozbyć się jabłkowego zapachu.
Codziennie rano zostawiam w słoiku około dwóch łyżek zakwasu i dodaję następne dwie czubate łyżki mąki i trochę wody, ale zapach głodnego zakwasu cały czas jest.
Ryszard, jeśli zakwas pachnie jabłkowo, to jest idealnie. Głodny zakwas pachnie octem lub przejrzałym, fermentującym jabłkiem. Wszystkie te zapachy oznaczają, że zakwas ma się dobrze, tylko ewentualnie trzeba go dokarmić.
Proporcje, które opisujesz są w porządku, więc moim zdaniem nie powinieneś się martwić 🙂
Witam, proszę o radę na moim zakwasie bardzo szybko robi się jak by taki suchy korzuch z lekkim bialym nalotem. Po włożeniu do lodówki po o koło 3 dniach też robi się korzuch. Czy ten korzuch można wykorzystać do pieczenia chleba? Z góry dziękuję za odpowiedź, pozdrawiam…
Magdalena, tak, to jest taka podsuszona wierzchnia warstwa zakwasu. Uważam ją za nieszkodliwą. Może warto trochę szczelniej przykryć pojemnik z zakwasem, aby wierzch nie wysychał. No i można co jakiś czas przemieszać, aby ta sucha warstwa się nie powiększała.
Witam, mój zakwas nie pracuje, mam make zytnia 2000 proporcje to 50 mł wody i 50 g mąki. Z początku stało przy ciepłym kaloryferze ale w nocy przestawalo grzać więc po 2 dniach wstawiłam do piekarnika 30 stopni na godzinę i tak sobie czeka. Robię wszystko tak jak opisane, co jest nie tak że ano jednego bąbelki nie ma? Zapach kwaskowaty, żadnych nalotów pleśniowy nie ma.
Kalagr, po pierwsze mąka typu 2000 jest dość ciężka i zakwas nie będzie taki żywotny jak przy mące żytniej o niższym typie. Po drugie, jeżeli ma kwaskowaty zapach, to znaczy, że już się zakwasił, czyli pracował, czyli miał bąbelki. Może bardzo małe, a może pojawiły się w nocy na kilka godzin i rano już ich nie było widać. Myślę, że Twój zakwas jest w bardzo dobrej kondycji i potrzebuje kolejnego dokarmienia. Z czasem etap bąbelków będzie coraz dłuższy i uda Ci się je oglądać 🙂
Znalazlam sie tu przypadkowo i obczytalam wszysko. Bardzo ciekawe pytania a odp. jeszcze bardziej ciekawe. Mam pytanie: wychodowalam zakwas na ktorym zrobilam pierwszy chleb Smak bardzo dobry, wyrosl bardzo niski. Podejzewam, ze zakwas jest bardzo mlody i dlatego taki efekt, Ale prosze o podpowidz. Wyjmuje zakwas z lodowki i zostawiam do ocieplenia, Nastepnie dokarmiam. I czy teraz mam czekac az zakwas zaczie pracowac czy moge odrazu zaczac robic zaczyn na chleb? I czy zakwas powinien byc bardziej gesty czy racze zadszy?
Serdeczie pozdrawiam-Eva
Eva, zdecydowanie po nakarmieniu trzeba poczekać aż zakwas zacznie pracować i dopiero wtedy użyć go do przygotowania zaczynu. Jeśli użyjesz świeżo dokarmionego zakwasu, który nie zaczął jeszcze pracować, to będzie on miał słabą moc i chleb nie będzie chciał wyrosnąć, albo zakwasi się zanim wyrośnie.
Mój zakwas ma konsystencję gęstej śmietany i to jest konsystencja bardzo wygodna do używania.
A taki zakwas? Jest młody, ma dopiero kilka tygodni. Pachnie ładnie, jabłkowo, ale powstała warstwa u góry z takimi włoskami, która wygląda jak wata. Proszę o podpowiedź czy zakwas jest dobry 🙂 Dziękuję i pozdrawiam!
Asia, szczerze mówiąc nie mam pojęcia 🙂 Ja bym wyrzuciła ten wierzchni kożuch i kontynuowała przygodę z tym egzemplarzem. Możliwe, że trzeba go częściej przemieszać. Być może też zbyt szczelnie zamykasz pokrywkę. Albo odwrotnie, wierzch wysycha, bo ma duży dostęp powietrza.
Witam! Dziekuje za ten blog:)
Bardzo prosze o rade, bo czytajac wszystkie komentarze oraz inne strony www strasznie sie pogubilam.
Bardzo prosze wyjasnic mi, jak wyglada przechowywanie zakwasu. Czy dobrze rozumiem, ze przed pieczeniem chleba zakwas nalezy wyjac z lodowki, odczekac pare godzin, dokarmic, poczekac az zacznie pracowac i wtedy wieksza czesc odlozyc na wyrobienie nowego chleba, a reszte schowac do lodowki? Nastepnie, po tygodniu (jesli piecze sie raz w tygodniu), cala czynnosc powtorzyc, czyli wyjac z lodowki, dokarmic, poczekac az zacznie pracowac, odlozyc czesc na chleb a reszte schowac do lodowki?
Jesli tak jest, to ja przez te wszystkie lata piekac chleb robilam to chyba zle (choc chleb zawsze wychodzil pyszny). A robilam to tak: na poczatku dostalam zakwas, wyrobilam z niego ciasto na chleb (zuzylam caly, nic nie odlozylam do lodowki). Z wyrobionego ciasta odloczylam cala garsc ciasta do sloika, a sloik do lodowki. To ciasto w lodowce traktowalam potem jak swoj zakwas. Pieklam chleb co tydzien, wiec co tydzien ta sama czynnosc powtarzalam- czyli zuzywalam caly zakwas z lodowki na nowe ciasto, a z tego nowego wyrobionego ciasta odkladalam garsc do sloika i nastepnie na tydzien do lodowki. I tak w kolko przez pare lat. Czyli moim zakwasem byla garsc nowego wyrobionego ciasta. Wychodzi na to, ze przez pare lat robilam to wszystko zle? Ale jak wspomnialam, chleb zawsze wychodzil pyszny, a zakwas (czyli ta garsc nowego wyrobionego ciasta) wygladal tak jak na zdjeciach na blogu.
A moze oba sposoby sa prawidlowe? Bardzo prosze o porade, gdyz niestety swoj stary zakwas musialam wyrzucic (zapomnialam dokarmic) i jestem w trakcie hodoania nowego zakwasu. Jak juz uda mi sie go wyhodowac to chcialabym wiedziec ktory z wyzej opisanych sposobow jest prawidlowy, lub lepszy.
Dziekuje i pozdrawiam:)
Anna, zgadza się – należy postępować z zakwasem tak jak opisałaś. Z jedną drobną różnicą: ocieplanie zakwasu po wyjęciu z lodówki, a przed dokarmieniem powinno trwać raczej pół godziny lub godzinę, nie kilka godzin.
Mam dla Ciebie dobrą wiadomość, nie robiłaś źle 🙂 Stosowałaś technikę wykorzystywaną w piekarniach, gdzie chleb piecze się codziennie. Nie hodowałaś zakwasu, tylko odkładałaś trochę „ciasta zakwaszonego”. Jak najbardziej można tak robić.
Na ile się orientuję, to ciasto zakwaszone może się łatwiej zepsuć. Wymaga regularnego pieczenia. Dojrzały zakwas wytrzyma w lodówce nawet 3 miesiące beż dokarmiania i mieszania. Dlatego ja wybieram wersję z zakwasem. Jednak Twoja wersja jest jak najbardziej prawidłowa i zgodna ze sztuką kulinarną 🙂
Witam. Mój zakwas ma 3 dni. W domu jest ciepło ale słabo wg mnie pracuje. Ma mało bąbelków. Proszę o radę co dalej? 😀
Barbara, wydaje mi się, że wszystko jest w porządku. Młody zakwas zwykle właśnie tak wygląda 🙂 Daj sobie jeszcze trochę czasu, a powinien nabrać mocy i mocno bąbelkować.
Dziękuję bardzo. Faktycznie dziś zakwas nabrał mocy 😀. Mało tego już upiekłam chleb tylko na zakwasie (bez drożdży) i to w maszynie. Wyszedł pyszny i chrupiący. Bardzo dziękuję za odpowiedź. Pozdrawiam serdecznie 😄
Witam!
Mam nadzieję, że moje pytanie nie będzie należało do grupy z tych naiwnych :p kilka razy robiłam chleb na zakwasie. Było to jakiś rok temu! Zostawiłam sobie zakwas szczelnie zamknięty w lodówce. Już tyle razy miałam go wyrzucić, ale ciągle miałam nadzieję, że coś jeszcze z niego będzie. Dziś otwieram, a tam…. mocno kwaśny zapach, ale ani pleśni, ani rybiej woni. Wieczko od spodu całe zardzewiałe. Myślisz, że po roku mogę dokarmić zakwas i powinno być ok?
Renee, tak, ja bym dokarmiła i dała mu szansę 🙂 Jeżeli masz poczucie, że rdza mogła się dostać do zakwasu, to zdejmij wierzchnią warstwę i wyrzuć, a resztę dokarm. Powodzenia!
Witam, nie wiem czy znajde jeszcze tu porade. Ale moj zakwas po wyjeciu z lodowki wyglada tak jak na zdjęciu. Nie śmierdzi ma takie lekko słodkawy zapach nie wiem czy wyrzicac czy dac szanse?
Magda, jeśli zakwas ma słodkawy zapach, to być może był wstawiony do lodówki zanim zaczął pracować. Zakwas wstawiany do lodówki powinien mieć lekko kwaskowy zapach.
Mimo wszystko, myślę, że jest dobry i dałabym mu szansę. Taki zakwas przemieszałabym i zostawiła w temperaturze pokojowej. Po kilku godzinach znowu bym przemieszała. I tak powtarzałabym, aż zakwas nabierze kwaskowego zapachu. Wtedy można go dokarmić. Gdyby nie nabrał kwaskowego zapachu, to po dobie dokarmiłabym niewielką ilością mąki i wody. I znowu mieszałabym co parę godzin.
Pani Olu…. Bardzo proszę o pomoc, bo już nie wiem gdzie jej szukać… 🙁 Mam zakwas półroczny. Robiłam chleb bardzo często. Kilka u razy w tygodniu. Metodę miałam taką, że w małym słoiku w lodówce trzymam zakwas który dokarmiam 1x tydzień. Jak robiłam chleb to czasem zamiast go dokarmić, to wrzucałam do niego resztkę zaczynu. A z reguły dokarmialam 100g mąki+ 100g wody. Zawsze mi się udawał. Nigdy nie było zakalca. Wszyscy w rodzinie w szoku, bo mimo młodego wieku i braku doświadczenia, chleb regularnie wychodził pyszny. Od 4 wypieków wstecz nic nie wychodzi. Chleb trochę jakby za kwaśny, skórka odchodzi na maksa od chleba, robi się zakalec za każdym razem. Już ostatnio przed wsadzeniem chleba do pieca, ponakuwałam go patyczkiem bo chleb urósł jak dziki, że z formy prawie wychodził. Nigdy tak skóra nie działo. Oczywiście opadł, skórka nie odchodziła ale zakalec był. Załamana jestem… Wyjelam dziś ten zakwas z lodówki, dokarmialam samą mąka Żytnią, ładnie bąblekuje i pachnie… Może kolejny chleb się uda, a jak nie to koniec. Dramat 😊 pozdrawiam i bardzo czekam na odpowiedź!😊
Magdalena, na pewno warto dokładnie przeanalizować co się zmieniło przez te ostatnie 4 razy w stosunku do poprzednich wypieków. Ja kiedyś zaczęłam piec chleb od razu przykryty papierem do wypieków i przez kilka pieczeń nie mogłam dojść dlaczego chleb nie jest tak ładnie wyrośnięty jak wcześniej 😉
Zakalec może oznaczać zbyt niską temperaturę na początku pieczenia. Odchodząca skórka może oznaczać zbyt mocne wyrośnięcie chleba przed pieczeniem lub niedokładne wyrobienie ciasta.
Trzymam kciuki, żeby udało się znaleźć przyczynę, bo szkoda by było zrezygnować przy takich sukcesach do tej pory 🙂
Pani Olu,mam pytanie,pieke chleby od miesiaca maka 720 zytnia,2×na dobe podkarmiam go .stoi w cieple,rosnie,pechezyki i tl.zspsch jdk by lakierow do paznokci ,mocny,pieke na tydzien okolo 20 chlebow.mam zakwas okolo 4 litrow w 1 sloiku.dzis upieklem chleb .jest bardziej kwasny,ale dobry,ten zapach lakierow to jest ok?
Tolek, tak zapach lakieru oznacza zwykle, że zakwas jest bardzo głodny.
Dodaje,zakwas z maki 720 zytnia,1 pytanie:jezeli mam 4 litry zakwasu-dokarmiac 4 litroma maki?2- pytanie:jezeli zakwas dobry , to jak dodawalem nz pol kg maki do chleba dawalem 150 gr zakwasu,i teraz jest kwasniejszy,to moze mniej zakwasu dawac zeby nie byl kwasny,
Tolek, tak, możesz użyć do chleba mniejszej ilości zakwasu lub dać chlebowi mniej czasu na wyrastanie.
Ja nigdy nie dopuszczam do 4 litrów zakwasu. Staram się mieć nie więcej niż poł szklanki. Jeśli zakwasu robi się dużo, a nie używam go do pieczenia, to część należy komuś oddać lub ususzyć.
Witam serdecznie!
Mam już zakwas 5 miesięcy, pięknie pracuje, ale ostatnimi czasy mam wrażenie, że ma zapaszek takiego jakby skisu. Jednak kiedy zostanie przemieszany pachnie ładnie (akurat dla mnie zapach podobny do jabłek). Nie ma żadnej pleśni, problem zauważyłam przy okresie chłodniejszych dni.
Paulina, wydaje mi się, że wszystko w porządku z Twoim zakwasem. Możesz go częściej mieszać w tej sytuacji. Np. co kilka godzin, nie co godzinę 😉
Mój 5-letni zakwas przy ostatnim dokarmieniu przestał pracować.Szukałam pomocy w internecie i trafiłam na ten blog.Po przeczytaniu strony o zakwasie podjęłam próbę jego reanimacji noooooo i udało się .Dziękuję za cenne informacje i dalej biorę się za pieczenie mojego chleba — orkiszowego oczywiście .Jest bardzo smaczny polecam JOLA
Jolka, świetnie, bardzo się cieszę 🙂
Witam,
Robiłem zakwas według przepisu 60-65g wody/mąki (użyłem typ 720). Pierwsze pierwsze dwa dni nie dały widocznych zmian – tylko nieprzyjemny zapach (kolor ładny beżowy). Trzeciego dnia zakwas wystrzelił i przebił się przez gazę, którą był przykryty. Czwartego również, podniósł folię aluminiową i się przelał.
Postanowiłem, że przeleje go do dużego 3 litrowego słoja i będę kontynuował dokarmianie dalej po 60-65 mąki i wody.
Niestety piątego dnia, w tym dużym słoju zakwas nie podniósł się 🙁 . Za to zmienił się jego zapach na mocno acetonowy- nawet bym powiedział jak rozpuszczalni. (wygląd dalej okej)
Już chciałem wylewać – bardziej ze względu na to że się przestał podnosić, a nie na zapach. Przelałem trochę (około 200 ml) do litrowego słoja i wstawiłem do lodówki.
A reszta w dużym słoju została w temperaturze pokojowej przez tydzień bez dokarmiania.
I właściwie myślałem, że wszystko mam do wylania, ale przeczytałem że zapach acetonu to znaczy, że zakwas trzeba dokarmić (jest „głodny”?)… Chciałbym przynajmniej uratować to co w lodówce zostawiłem, bo to co zostało w dużym słoju, jest rzadkie jak woda i capi wręcz czystym spirytusem.
Dlatego chciałbym się upewnić, czy te 200 ml do uratowania jest, a ten zapach acetonu to faktycznie głód zakwasu. Dokupiłem mąkę typ 2000, ale nie chcę więcej marnować. 🙁
Maciej, tak, Twój zakwas jest bardzo głodny. Uzyskałeś po kilku dnia większą ilość zakwasu i trzeba by było dokarmiać go coraz większą ilością mąki i wody lub zmniejszyć ilość zakwasu.
Ja od tygodnia ale też sobie nie wyobrażam zaprzestania i powrotu do sklepowego…
Krzysztof, super! 🙂
Dzień dobry,
Będę wdzięczna za pomoc. Obecnie w sklepie brakuje drożdży, więc postanowiłam że rozpocznę moja przygodę z zakwasem. To moje drugie podejście ale dzieje się tak samo. Po pierwszym dniu i pierwszym dokarmianiu zakwas rośnie super i ma dużo bąbelków. Natomiast przy drugim dokarmianiu opada i nie rośnie już wcale, ma tylko parę małym bąbelków na górze. Przy kolejnych dokarmianiach jest tak samo. Tak jakby stracił swą móc. Trzymam go na kaloryferze. Smak jest kwaśny i zapach octowy. Proszę o informację dlaczego zakwas nie rośnie i nie ma bąbelków.
Z góry dziękuję za podpowiedź.
Agnieszka, uwaga z trzymaniem zakwasu w zbyt wysokiej temperaturze, bo można go uśmiercić. W Twoim przypadku wygląda na to, że zakwas jest w świetnej kondycji, tylko jest bardzo głodny. To oznacza, że albo musisz zwiększyć porcję dokarmienia, albo zmniejszyć ilość hodowanego zakwasu. Nadmiar zakwasu możesz komuś podarować, ususzyć lub w ostateczności wyrzucić.
A co zrobić jeśli zakwas 4 dobowy to znaczy w czwartym dniu był przez pomyłkę w temperaturze 80 stopni czy on jest dobry czy do wyrzucenia.
Jolanta, prawdopodobnie zniszczyłaś kultury bakterii, które pracują w zakwasie. Możesz wykonać test: dokarm zakwas i co 12 godzin przemieszaj, sprawdzając, czy pracuje i czy pachnie kwaśno. Jeśli po 2 dobach nie ruszy, to prawdopodobnie trzeba zacząć od nowa.
Dzień dobry!
Byłabym wdzięczna za pomoc. Mój problem z zakwasem polega na tym, że praktycznie nie widać żeby pracował. Nastawiłam jakieś 5-6 dni temu, dokarmiałam zgodnie z procedurą, zostaiwam go na ciepłym kaloryferze lub w ogrzanym lekko piekarniku i prawie nic się nie dzieje… nie ma pleśni, pachnie kwaśno ale przyjemnie, smak też jest kwaskowaty. Ale nie było ani jednego momentu, żeby wyraźnie ruszył. Ma dosłownie pojedyncze małe bąble i tyle. Próbowałam już rozdzielenia – małą ilość przełożyłam wczoraj do osobnego słoja i dokarmiłam, ale znowu nic się nie dzieje…
Wiktoria, wydaje się, że wszystko z Twoim zakwasem jest ok. Uważaj na podgrzewanie na kaloryferze lub w piekarniku, bo zbyt wysoka temperatura może zabić bakterię, która powinna pracować w zakwasie. Proponuję ustawić zakwas blisko kaloryfera, ale nie na nim.
Czy zamiast drożdży można zastosować taki zakwas i upiec np. bułki ?
Monika, generalnie jak najbardziej. Trzeba tylko wyhodować zakwas z takiej mąki, z jakiej zamierzasz piec bułki. Jeśli jest to jednorazowy wypiek, to najwygodniej jest mieć silny zakwas żytni i wyprowadzić z niego zakwas z innej mąki w ilości potrzebnej do wypieków.
Witam,
a ja mam takie pytanie: jaką największą ilością mąki można jednorazowo dokarmić zakwas? powiedzmy że gotowego zakwasu mam 100 g a następnego dnia planuje upiec 3 chleby i na każdy z nich wg przepisu potrzebuje 150 g. Czyli docelowo potrzebuję na wypiek 450 g plus 100 g na to aby zostało do rozmnożenia. Wynika z tego że musiał bym te 100 g dokarmić 225 g mąki i 225 g wody. Przejdzie taki numer? Czy lepiej taki wypiek zaplanować odrobinę wcześniej i dokarmiać zakwas do wymaganej gramatury w proporcjach 1:3:3?
pozdrawiam
Marcin, jeżeli dokarmisz zakwas dużą ilością mąki i wody, to będzie mu trudniej zacząć pracować. Minie więcej czasu, prawdopodobnie 2-3 dni, zanim z takiej ilości wyjdzie znowu pracujący zakwas i łatwiej po drodze o zepsucie. Przy Twoich ilościach zakwasu i potrzebnej ilości dokarmienia rozłożyłabym to na dwa etapy, czyli prawdopodobnie 2 dni, jeśli Twój zakwas dobrze pracuje i stoi w ciepłym miejscu.
Witam
Od niedawna robię zakwas żytni i nie wyobrażam sobie już innego pieczywa ale…
Mój zakwas dokarmiam codziennie ale zauważyłam że gdy go nakarmie i wymieszam piękne pracuje lecz nastepnego dnia u gory pojawia się taka sucha warstwa. Ja ją dekikatnie usuwam przed następnym karmieniem ale mam pytanie czy coś robię nie tak że taka warstwa powstaje. Czy jest jakis sposób na to aby się nie pojawiała ?
Magdalena, może nie przykrywasz słoika pokrywką? To normalne, że wierzch zakwasu trochę podsycha po paru godzinach, ale jeśli Twoim zdaniem wysycha zbyt mocno, to może przykryj słoik trochę szczelniej. Oczywiście trzeba zostawić odrobinę dostępu świeżego powietrza, ale wystarczy dokładnie nałożyć pokrywkę na słoik i nie zakręcić jej.
Witam,
Mam pytanie odnośnie zakwasu. Mam kilkutygodniowy zakwas, upiekłam już na nim 2 chlebki i wyszły super. Stał tydzień w lodówce, a przedwczoraj go wyjęłam by dokarmić i w czwartek nastawić rozczyn na chleb. Niestety wczoraj chyba przegłodziłam zakwas (dokarmiałam go, ale widocznie za mało) i dziś miał bardzo intensywny, octowy zapach. Odłożyłam 100g tego zakwasu do nowego słoika, dodałam 100g letniej wody i 100g mąki żytniej (było to po godz. 10). Niestety do tej pory nie widzę by zaczął znów pracować 🙁 Stoi na ciepłym parapecie w pokoju, ale nie bezpośrednio na słońcu. Mam pytanie: myśli Pani, że coś z niego jeszcze dziś będzie czy może nie ma szans bym mogła dziś wieczorem nastawić z niego rozczyn?
Pozdrawiam serdecznie 🙂
Kamila, jeżeli zakwas nie zaczął jeszcze pracować, bąbelkować, to na pewno nie piekłabym na nim chleba. Zakwas sam musi być zakwaszony, aby mieć moc zakwasić ciasto chlebowe. Inaczej Twój chleb będzie tylko wymieszaną mąką z wodą, bez mocy rośnięcia.
Być może przy mniejszej ilości zakwasu, ilość mąki i wody z dokarmienia jest tak duża, że potrzeba więcej czasu, aby zakwas dał radę to przerobić. Jeżeli zakwas nie pracuje i nie pachnie kwaśno, to przemieszałabym go co 8-12 godzin i czekała aż zacznie pracować lub pachnieć kwaśno. Ewentualnie po 2 dobach dokarmiłabym niewielką ilością mąki i wody.
Ja również bardzo dziękuję za blog. Ja raczkuję w robieniu zakwasu i jestem przygotowana na porażki, ale staram się bardzo. Mój zakwas ma około tygodnia i martwiłam się, że pachnie acetonem, ale właśnie przeczytałam, że to nie jest bardzo zły znak tylko trzeba dokarmiać, więc dokarmiam. Od tego dokarmiania mam już ponad 2 litry „zakwasu” w trzech słoikach. Ponieważ słoiki są trzy i każdy muszę dokarmiać ilość rośnie szybko. Teraz jeśli mam znów dokarmić to muszę zacząć czwarty słoik, a zakwas przed każdym dokarmieniem ciągle pachnie acetonem. Co mam robić?
Muszę dodać, że mieszkam w Zachodniej Australii i mamy tu jesień. W dzień temperatura w kuchni jest 22,5 stopnia, ale w nocy spada pewnie o jakieś 5 stopni. Nie sprawdzałam dokładnie. Mogę kupić jakieś ogrzewanie bez dmuchawy. Bardzo się uparłam na ten chleb, bo u nas ciężko prawdziwy chleb kupić i bardzo się za nim stęskniłam.
Załączam zdjęcie mojego zakwasu tuż po nakarmieniu.
Mira, nie widzę zdjęcia. Jeżeli zakwas pachnie acetonem, to znak, że jest bardzo głodny. I nic dziwnego bo masz go ogromną ilość i pewnie za mało dokarmiasz w stosunku do jego potrzeb. Proponuję zostawić sobie 2 łyżki zakwasu, a resztę rozdać lub zasuszyć i przechowywać w słoiku. 2 łyżki zakwasu dokarmiłabym płaską łyżką mąki i łyżką wody. Jeśli po kilku godzinach nadal będzie pachniał acetonem, to dokarmiłabym 3 łyżkami mąki i 3 łyżkami wody.
Na moje wyczucie Twój zakwas bardzo szybko przetrawia to, co mu dajesz, i wciąż trwa w stanie głodnym, a wtedy pachnie intensywnie kwaśno, czyli acetonem.
Zapomniałam dodać, że jest dość gęsty. Może powinnam dolać wody?
Proszę Cię o pomoc, wyciągnąłem zakwas z lodówki jakieś 5 dni temu, dokarmiłem jednak chleba nie upiekłem do dzisiaj, a zakwasu nie schowałem do lodówki. Po 2-3 dniach dokarmiłem go. Na powierzchni wytworzył się twardy kożuch, po jego zdjęciu zakwas jak dla mnie pachnie dziwnie. Ja wypiekam chleb od 4 miesięcy i taki okres mam ten zakwas. Żona twierdzi jednak, że zakwas jest OK. Całe życie u niej w domu rodzinnym wypiekało się chleb i twierdzi, że właśnie taki zapach powinien być. Rzuć oko proszę na zdjęcie.
I jeszcze zdjęcie po usunięciu kożucha.
Stworek z Tworek, dla mnie ten zakwas jest ok. Ostateczną decyzję uzależniłabym od zapachu. Jeśli pachnie kwaśno, nawet intensywnie kwaśno, to jest dobry, tylko głodny 🙂
Dzień dobry,
bardzo proszę o pomoc w identyfikacji czy zakwas jest zepsuty.
Sylwia, odpowiedź uzależniłabym od zapachu zakwasu. Jeśli zapach jest kwaśny, winny, to zakwas nadaje się do użycia. Jeśli pachnie zepsutą rybą lub innym nieprzyjemnym zapachem, to wyrzuciłabym.
Twój zakwas na zdjęciu wygląda trochę podejrzanie, ale może to efekt długiego braku przemieszania.
Kilka z zakwasów w komentarzach wygląda na zepsute (szczególnie ten od Justyny i Dominiki). Jeżeli zakwas ma kożuch z wyraźną „strukturą” (meszek, strzępki) i ciemniejszymi plamami, to nie warto go ratować – to najprawdopodobiej jakiś rodzaj pleśni. Drożdze i bakterie ze gatunków Saccharomyces i Lactobacillus (a te głównie powinny rządzić zakwasem) tworzą gładkie i śliskie kolonie na podłożu stałym. Zanim pleśń będzie widoczna gołym okiem, wypełni zakwas bardzo szkodliwymi toksynami, dlatego taki zakwas lepiej wyrzucić i zrobić nowy.
Aniu, dziękuję za Twój komentarz. Nie mam takiej wiedzy jak Ty w temacie drożdży i bakterii, więc przyda się Twój głos w dyskusji nad zakwasami 🙂
A jeśli zakwas ewidentniw pracuje bo ma bąbelki ale przy tym baaardzo intensywnie pachnie jakby „winem” to co z nim? Dokarmić czy zostawić?
Dokarmiany byl pare godzin temu po tym jak wczoraj o nim zapomniałam i zsechł sie z zewnątrz wygladając jak spleśnialy (pachnial dobrze)
To już 3 podejście do zakwasu bo 2 poprzednie wyrzuciłam myśląc, że się popsuły 🙁 1 zakwas w życiu wyszedl super i chleby z niego też, nie mam pojęcia w czym tkwi problem.
Proszę o podpowiedź najlepiej na email: kowalczyk.monikaa@gmail.com
DZIĘKI!
Monika, jeśli zakwas ma dużo bąbelków i jednocześnie pachnie intensywnie winem, to znaczy, że już dużo popracował i trochę się zakwasił, ale jeszcze pracy nie skończył i będzie jeszcze bardziej zakwaszony 🙂 Wszystko z nim w porządku 🙂
Witam, proszę o radę czy mój zakwas przypadkiem się nie zepsuł? Mam go od miesiąca, dokarmiany raz na tydzień, zapach mocno kwasowaty.
Marta, zakwas wygląda trochę podejrzanie, ale trudno oceniać po samym zdjęciu. Jeśli nie widzisz na nim pleśni ani nie ma zapachu zepsutej ryby, to zakładam, że jest po prostu bardzo głodny. Gdy zbyt długo nie dokarmiasz zakwasu, to w końcu może się zepsuć, więc trzeba być czujnym.
Mam pytanie czy zakwas jest dobry. Wyciągnęłam go z lodówki, po paru godzinach tak samo wygląda – przemierzałam i dokarmiłam. Nie mam doświadczenia w zakładach, a był tydzień w lodowce przyjęty ściereczka. Obawiam się pleśni…
Aleksandra, zakwas na zdjęciu wygląda na dobry. Ocena, czy pojawiła się pleśń powinna nastąpić zaraz po wyjęciu z lodówki, a na pewno przed wymieszaniem zakwasu. Jeżeli nie było widać żadnego meszku, ani plam białych lub zielonych, to należy dodatkowo sprawdzić zapach zakwasu. Jeśli nie śmierdzi zepsutą rybą, to jest dobrze. Może mieć silny zapach octu i to jest ok.
Mam pytanie czy zakwas jest dobry. Wyciągnęłam go z lodówki, po paru godzinach tak samo wygląda – przemieszałam i dokarmiłam. Nie mam doświadczenia w zakwasach, a był tydzień w lodowce przykrty ściereczka. Obawiam się pleśni…
Hej. Zaczynam z zakwasem od zera. Na początku zakwas ładnie pracuje a po dokarmieniu przestaje pracować, w ogóle nie pracuje. Czasem przestaje pracować w 3 dniu a czasem już w drugim Co jest nie tak?
John, być może zakwasu jest zbyt dużo w stosunku do ilości dodanej mąki i wody. Wtedy zakwas bardzo szybko przetrawia pokarm i nie widzisz etapu tworzenia pęcherzyków powietrza. Jeżeli tak jest w przypadku Twojego zakwasu, to powinien pachnieć jak zielone jabłko lub jak ocet. W tej sytuacji najlepiej jest zostawić małą ilość zakwasu i ją dokarmić.
Dzień dobry. Mój zakwas przestał pracować i drugi raz z rzędu nie wyrósł na nim chleb. Piekę chleb co dwa tygodnie. Myślę, że przyczyną jest złe dokarmianie przez koleżankę, w trakcie mojego wyjazdu na 3 tygodnie. Proszę o pomoc, jak z nim teraz postępować. Zakwas nie ma pleśni, pachnie ładnie. Porównując ze zdjęciami z blogu wygląda na wygłodzony. Jak mam z nim teraz postępować? Czy mam go dokarmiać przez kilka dni z rzędu i trzymać w temperaturze pokojowej? Czy jednak po każdym dokarmianiu chować na noc do lodówki?
Ania, jeśli chcesz swój zakwas dokarmiać przez kilka dni, to na pewno nie chowaj do lodówki po dokarmieniu, bo wtedy zakwas nie zdąży przetrawić pokarmu. W lodówce wszystkie procesy się spowalniają. Prawdopodobnie masz za dużo zakwasu. Zostaw sobie niewielką ilość i dokarmiaj tak jak zawsze przez 1-3 dni – zakwas powinien zacząć pracować. Wtedy można go schować do lodówki lub użyć do pieczenia chleba.
Dzień dobry nie działa link http://zakwasowamapapolski.blogspot.com/ ponieważ wyskakuje mi komunikat „Ten blog jest otwarty tylko dla zaproszonych czytelników
http://zakwasowamapapolski.blogspot.com/
Wygląda na to, że nikt nie zaprosił Cię do czytania tego bloga. Jeśli sądzisz, że to pomyłka, możesz skontaktować się z autorem bloga i poprosić o zaproszenie.”
Tomasz, zgadza się, zakwasowa mapa polski już nie działa, niestety.
Dzień dobry,po latach nieudanych prób wróciłam do wyhodowania zakwasu,przedwczoraj zaczęłam z ilości podanej w przepisie na pewnej stronie,tj.100 g mąki(zrobiłam z żytniej 720) i 150 ml wody,Wczoraj pierwszy raz go dokarmiłam ok.21.00 h ilością 50g i 50 ml wody,dziś jest godz.po 13-stej,a zakwas zaraz mi wyjdzie z litrowego słoika.Są w nim liczne bąbelki.I tu proszę o poradę czy odjąć znaczną część tego zakwasu i wstawić do lodówki ,a pozostałość dokarmiać mniejszymi porcjami czy spróbować na tak młodym coś upiec z dodatkiem drożdży?
Monika, jeśli zakwas tak pięknie pracuje, to pewnie można już coś upiec. Ja bym nie odkładała do lodówki, tylko zużyła do czegoś albo komuś dała 🙂 Zostaw sobie tylko tyle ile potrzebujesz. A jak zakwas będzie starszy, to nadmiar warto zasuszyć i zachować.
Witam czy mój zakwas jest zepsuty ?
Karoli a, szczerze mówiąc ze zdjęcia trudno to ocenić. Jeśli ten biały nalot jest mechaty, to jest to pleśń, jeśli jest to wysuszona powierzchnia, to jest ok. Można zdjąć tą wierzchnią warstwę, a resztę przemieszać i dokarmić.
Zakwas po tygodniu bycia w lodówce. Świeżutki – tydzień temu piekłam pierwszy chleb. Wyjęłam, ma pęcherzyki, więc wygląda z boku ok, tylko ten na lot na wierzchu 🙁 czy to może być pleśń? Pachnie normalnie, jak tydzień temu.
Patrycja, jeśli to białe jest mechate, to może to być pleśń. Jeśli to po prostu bardziej wysuszone miejsce, to dla mnie jest ok. Jeżeli zakwas ładnie rośnie i z innej strony wygląda ok, to przyczyną ewentualnej pleśni mogą być zarodniki pleśni w powietrzu w lodówce
Dzień dobry!
Szybkie pytanie, robię zakwas żytni, mąka 997. Wszystko pięknie rośnie w słoiku. Tylko nie wiem czemu w nocy mi ciasto opada. Po kilku godzinach od dokarmienia rośnie jak szalone, a rano po prostu widzę że opadło. Czy to wina temperatury?
Natalia, zakwas zaczyna opadać, kiedy „przejadł” już wszystko, czym został dokarmiony. Jest to prawidłowa sytuacja i właśnie takiego „głodnego” zakwasu możesz użyć do wypieków. Jeśli chcesz, żeby rano był nadal wyrośnięty, to możesz go nakarmić trochę większą ilością mąki i wody.