Opowiedziałam Wam już jak hodować zakwas. Czas na ogólne wskazówki jak piec chleb na zakwasie. Nie jest to trudna sztuka, jednak trzeba poświęcić więcej czasu niż przy pieczywie drożdżowym. Dokładniej mówiąc, dłuższe są okresy oczekiwania aż ciasto wyrośnie. Za to jakość chleba na zakwasie wynagrodzi Wam poświęcony czas.
Na końcu wpisu podaję konkretne przepisy na chleby na zakwasie.
Chleb na zakwasie – składniki
- mąka żytnia
- letnia woda
- sól
W najprostszym przypadku chleb będzie miał w składzie tylko trzy składniki: mąkę żytnią, wodę i sól. Do tego zakwas, który składa się z mąki żytniej i wody, więc nie wnosi niczego nowego do składu. Oczywiście można dołożyć najróżniejsze przyprawy, zioła, nasiona, miód czy oliwę. Można też dodać mąkę inną niż żytnia (zwykle pszenną lub orkiszową) i upiec chleb mieszany.
Pełny cykl pieczenia chleba na zakwasie
Etap 1 – dokarmienie zakwasu
Ciasto na chleb potrzebuje dobrze dokarmionego zakwasu. Jeśli użyjesz zakwasu słabo pracującego, to chleb nie wyrośnie ładnie. Rano wyjmij zakwas z lodówki, odczekaj pół godziny aż osiągnie temperaturę pokojową i dokarm jak zwykle. Najlepiej użyć mąki i wody tyle ile użyjesz do pieczonego chleba. Ja na przykład zwykle piekę chleb żytni, do którego używam 120 g zakwasu. W tej sytuacji dodaję do zakwasu 60 g mąki i 60 ml wody, w sumie 120 g, czyli dokładnie tyle ile później z zakwasu zabiorę. Daj zakwasowi czas wieczora, aby zaczął pracować. Po szczegóły jak dokarmiać zakwas i jak rozpoznać jego stan zajrzyj do instrukcji hodowania zakwasu. Zakwas jest idealny do wypieków, gdy właśnie zakończył fazę fermentacji i wzrostu. Mocno bąbelkuje i właśnie zaczyna lekko opadać.
Etap 2 – ciasto zakwaszone
Jest to odpowiednik zaczynu drożdżowego. Odmierzoną ilość zakwasu wymieszaj z podanymi w przepisie ilościami mąki i wody. Jest to moment wprowadzenia do ciasta wszystkich rodzajów mąk, które mają wystąpić w chlebie. Przykryj, ale niezbyt szczelnie i pozostaw na całą noc. Rano ciasto zakwaszone powinno mieć podwojoną objętość i wyraźnie luźniejszą konsystencję.
Chleb żytni na zakwasie – ciasto zakwaszone wyrośnięte
Etap 3 – ciasto chlebowe
Do wyrośniętego ciasta zakwaszonego dodaj pozostałe składniki chleba. Ja wypracowałam sobie metodę inną niż w przepisach, z których korzystałam. Zwykle do ciasta zakwaszonego dodaję składniki w takiej kolejności: letnia woda i przyprawy, mieszam dokładnie i dopiero dodaję mąki. Przyjęłam taką kolejność ponieważ trudno jest dokładnie wmieszać i równomiernie rozprowadzić sól, a tym bardziej miód w gęstym cieście z mąką. Do wyrabiania polecam drewnianą łyżkę lub szpatułkę z krótką rączką. Ciasto przykryj niezbyt szczelnie i odstaw do podwojenia objętości, co może zająć 2 lub więcej godzin.
Etap 4 – formowanie ciasta
[piszę o chlebach pieczonych w formach, bo takie są najłatwiejsze dla początkujących]
Wyrośnięte ciasto ponownie wymieszaj lub wyrób, jeśli jest gęste. Formę wysmaruj olejem lub oliwą, wysyp otrębami i włóż ciasto. Wierzch posyp ulubionymi ziarnami, przykryj papierem do wypieków, aby powierzchnia ciasta nie wyschła i odstaw do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić objętość.
Etap 5 – pieczenie
Najlepiej piec chleb w piecu chlebowym lub z użyciem kamienia do pieczenia chleba i pizzy. Kamień należy włożyć do zimnego piekarnika i przez godzinę rozgrzewać. Piekarnik z rozgrzanym kamieniem nie straci zbyt dużo temperatury przy otworzeniu drzwiczek i włożeniu chleba. Ciasto od razu zacznie się mocno piec.
Warto po mniej więcej 20 minutach, kiedy na wierzchu utworzy się skórka, przykryć chleb papierem do wypieków, aby chleb nie zrumienił się zbyt mocno. Jest to oczywiście kwestia gustu. Ja na przykład bardzo lubię skórkę mocno chrupiącą i przypieczoną.
Kiedy piec, jeśli rano wychodzę do pracy?
Jeżeli pracujesz na pełny etat i nie ma Cię w domu od rana przez 10 godzin, to też możesz piec chleb. Proponuję w tej sytuacji zakwas dokarmić wieczorem. Rano zrób ciasto zakwaszone, a po pracy dodaj pozostałe składniki, poczekaj aż ciasto wyrośnie w misce. Następnie przełóż do formy i pozostaw na czas określony w przepisie. Kiedy chleb ładnie wyrośnie, upiecz go. Jeśli zrobiło się zbyt późno na pieczenie wstaw chleb do lodówki i upiecz na drugi dzień, rano lub po powrocie z pracy.
Jak piec chleb zimą?
Zimą możesz mieć problem nie tylko z zakwasem, ale również z chlebem nastawionym do wyrośnięcia. Pamiętaj, żeby zawsze poczekać aż dany etap wyrastania się zakończy i dopiero wtedy przejść do następnego etapu. Czyli do ciasta zakwaszonego używaj tylko pracującego zakwasu. Do ciasta właściwego używaj tylko wyrośniętego ciasta zakwaszonego itd.
Jeśli chleb w foremce wyrósł dopiero po kilku godzinach i nastała już noc, to nie grozi Ci nocne czuwanie przy piekarniku. Wystarczy taki wyrośnięty, gotowy do pieczenia chleb, wstawić do lodówki, nie zdejmując papieru do wypieków. Niska temperatura sprawi, że praca dzikich drożdży mocno zwolni tempo, a chleb nie zakwasi się zbyt mocno. Kolejnego dnia rozgrzej piekarnik, wyjmij chleb na 10 minut do temperatury pokojowej, a następnie piecz zgodnie z przepisem.
Jeśli masz jakieś pytanie dotyczące pieczenia chleba na zakwasie, na które nie ma tu odpowiedzi, to koniecznie zapytaj w komentarzach.
Proste przepisy na chleb na zakwasie
Dla początkujących najłatwiejsze będą chleby pieczone w foremkach, których nie trzeba formować i przekładać z koszyka do wyrastania. Mam dwa ulubione przepisy, które wywodzą się z tego samego przepisu źródłowego. Oba chleby są tak samo smaczne, a wybór zależy głównie od ewentualnych alergii i nietolerancji pokarmowych osób, które zamierzasz częstować własnym chlebem
Uwaga. Pamiętaj, że z tych przepisów nie da się upiec chleba, który wyrastał w koszyku. Ciasto chlebowe jest tu zbyt rzadkie, żeby utrzymać uformowany kształt.
Przejrzyj wszystkie przepisy, w których używam zakwasu. Pamiętaj, że z zakwasu powstaje nie tylko chleb, ale też tradycyjne polskie zupy. Można wspomóc się zakwasem przy kiszeniu zakwasu na żurek lub biały barszcz oraz przy kiszeniu buraków, dodając zakwas żytni zamiast kromki chleba.
Chleb mieszany, na zakwasie
najzdrowszy? ciekawe co na to wrzodowcy 😀
No, najzdrowszy w sensie dla mnie 😉
I dla większości ludzi na ziemi 🙂
no tak – ja wiem, ale mam w rodzinie wrzodowców co tylko białe bułeczki mogą więc dla nich to byłaby masakra a przecież taki zdrowy 🙂
Chyba nie ma takiego produktu, który by nikomu nie szkodził. Nie zmienia to faktu, że niektóre rzeczy są powszechnie uznawane za zdrowe.
Ja mam na przykład alergię na większość surowych warzyw i owoców, ale i tak uważam, że są zdrowe 🙂
naprawdę? nawet nie wiedziałam, że można mieć taką alergię… nie zazdroszczę
Jak się ma alergię na wiosenne pyłki drzew, to dochodzi do tzw. alergii krzyżowej, na większość polskich owoców i warzyw. Na szczęście ugotowane lub pieczone stają się zupełnie nieszkodliwe. Poza tym ignoruję czasem tą alergię, bo nie mogę się powstrzymać przed np. zjedzeniem truskawek w sezonie 😉
Witam, mój zakwas z mąki żytniej razowej bąbluje jak należy, ma zapach mocno winny (nawet bałem się czy czasem nie skisł, ale to chyba tak ma być?), ale kiedy idealnie zważone składniki połączę to ciasto po wielu długich procesach mieszania i składania nadal jest rzadkie i klejące do tego stopnia, że nie da się uformować kuli. Chciałem upiec chleb w garnku żeliwnym ale zrezygnowałem bo nie było szansy przełożenia ciasta tak by się nie rozlało, więc przelałem je do foremki i tak upiekłem. Chleb wyszedł pięknie pachnący z ładną skórką natomiast wyszedł zakalec.. Jaka może być przyczyna zakalca? I czy należy podsypywać mąką ciasto jeśli jest tak trudne formowaniu?
przepis jakiego użyłem to :
zaczyn:
60 g zakwasu żytniego razowego
200 g mąki pszennej luksusowej typ 550
130 g wody
ciasto właściwe:
450 g mąki pszennej luksusowej typ 550
1 łyżka soli
cały zaczyn
300 g letniej wody
użyłem soli himalajskiej, czy to mogło też coś pogorszyć?
Krzysiek, odpowiem po kolei 🙂
Jeżeli zakwas ma winny zapach, to doskonale! Powinien tak pachnieć, kiedy pracuje i zaczyna być głodny 🙂
Przepis, który podałeś ma proporcje na bardzo luźne ciasto, ewidentnie do użycia foremki. Najczęściej chleby na zakwasie piecze się w foremkach. Bochenki na zakwasie to już trudniejsza sztuka. Ja na razie takich nie piekę i generalnie trudno jest znaleźć przepis na bochenkowy chleb na zakwasie, bez dodatku drożdży.
Sól himalajska zamiast zwykłej na pewno nie ma wpływu na ciasto chlebowe. Ciekawostką jest, że sól spowalnia pracę drożdży oraz zakwasu, dlatego dodaje się ją do ciasta na ostatnim etapie.
Dziękuję za odpowiedź i z góry za następną. A co może być przyczyną powstania zakalca?
Krzysiek, przyczyn zakalca może być kilka. Jeśli chodzi o składniki, to być może jest tu zbyt dużo wody w stosunku do mąki.
Jeśli te proporcje są sprawdzone i pewne, to szukałabym przyczyny w zbyt niskiej temperaturze na początku pieczenia. Piekarnik powinien być bardzo mocno rozgrzany. Najpewniej jest włożyć do niego kamień do pieczenia chleba. Bez kamienia, przy wkładaniu chleba do piekarnika temperatura się obniża. Czyli piekarnik warto nagrzać dłużej przed pieczeniem i do wyższej temperatury niż zalecana, bo i tak w momencie wkładania chleba temperatura się obniży.
Ja najbardziej lubię piec używając grzałki górnej i dolnej, stawiając chleb na najniższej półce piekarnika. Piekę na początku w 220 stopniach, a po 20 minutach przykrywam chleb matą silikonową albo papierem do wypieków, aby wierzch nie przypiekł się zbyt mocno. Zmniejszam też wtedy temperaturę do 180 stopni i piekę jeszcze przez 50 minut. Przy większej ilości wody w cieście, być może trzeba trochę inaczej poprowadzić temperaturę w czasie pieczenia.
Witam, dopiero zaczynam przygodę z chlebem żytnim na zakwasie ale dzięki Pani wskazówką wyszedł idealny, choć miałam pewne obawy czy uda mi się wyhodować zakwas na którym chleb wyrośnie i będzie jadalny.
Chleb wyszedł przepyszny. Dziękuję.
Kaśka, wspaniale! Bardzo się cieszę i dziękuję za informację, że moje wskazówki okazały się pomocne i skuteczne 🙂
Jak „stary” powinien być zakwas aby chleb się udał bez dodatku drożdży? Mój zakwas jest stale dokarmiany widać w nim małe pęcherzyki i zapach jest kwaśny ale nigdy nie był w fazie zkawsu aktywnego jak na zdjęciach czyli w takim „puszystym” wydaniu.
Iza, ja po tygodniu hodowania zakwasu, piekłam chleb bez dodatku drożdży. Łatwiej jest zacząć w lecie, bo wtedy jest ciepło i zakwas lepiej pracuje. Teraz warto stawiać go przy kaloryferze lub blisko płyty kuchennej. Myślę, że możesz spróbować upiec chleb na takim mało pracującym zakwasie. Być może Twoje ciasto zakwaszone będzie potrzebowało więcej czasu, zanim zacznie pracować i wystarczająco się zakwasi.
Jeśli zakwas nigdy nie pracował bardzo mocno, to może jest zbyt często dokarmiany i nie zdąża przepracować tej mąki, którą dostaje. Zimą zakwas potrzebuje więcej czasu między dokarmieniami.
Dokarmiam raz dziennie. I z konsystencji dość gęstego jogurtu po ok 24h jest konsystencji zupy. Dziś i wczoraj wieczorem dokarmiłam dwa razy dziennie mniejszą ilością. I zaczęła się robić „puszysta pianka” tak ok 1 cm. Zakwas stoi obok kuchenki. Mam w domu ogrzewanie podłogowe i wcześniej stawiając go na podłodze to i tak nie chciał współpracować. Teraz zaczęłam od nowa z mąką żytnią innej firmy i widzę że jest różnica. Dziękuję za info w sprawie „starości” zakwasu. Mój ma właśnie tydzień. Czy spotkała się Pani z pieczeniem chleba na zakwasie w maszynie? Do tej pory piekłam tylko na drożdżach.
Iza, wiem, że są maszyny do pieczenia chleba, które mają specjalne programy do chlebów na zakwasie. Kiedyś przeglądałam instrukcję obsługi takiej maszyny i wyszło mi, że wolałabym aby chleb wyrastał dłużej niż w tych programach. Generalnie wybieram osobistą kontrolę nad zakwasem i ciastem chlebowym. Jednak całkiem możliwe, że można nauczyć się piec idealny chleb na zakwasie w maszynie. Ja nie próbowałam.
Jeśli chodzi o dokarmianie, to ja bym nie dokarmiała tak często. Wystarczy raz na dzień czy dwa. Ważne by zakwas był przemieszany dwa razy w ciągu doby, nawet jeśli go nie dokarmiamy. Przy okazji mieszania można łatwo wyczuć konsystencję zakwasu. Jeśli jest gęsty, bez pęcherzyków powietrza, to znaczy, że jeszcze nie zaczął pracować lub że już skończył pracę i znowu jest głodny. To, w którym stanie jest zakwas, oceniamy po zapachu: jeśli pachnie mąką, to jeszcze nie zaczął pracować, jeśli ma wyraźnie kwaśny, octowy zapach, to znaczy, że jest głodny i trzeba go znowu dokarmić.
Czy przed użyciem zakwasu do pieczenia należy go dokarmić, czy wystarczy że był dokarmiłam np. wieczorem a rano zaczynamy pieczenie czy też robić zaczyn?
Iza, jeżeli zakwas jest aktywny i masz go wystarczająco dużo, to nie trzeba dokarmiać. Dokarmiony zakwas oznacza zakwas, który w tym momencie pracuje (ma pęcherzyki powietrza).
Zaczyn to temat niezależny od dokarmienia zakwasu. Zwykle zaczyn oznacza wstępnie zakwaszone ciasto drożdżowe, w przypadku ciasta na zakwasie mówimy o cieście zakwaszonym. Czyli zwykle w przepisie na chleb na zakwasie nie znajdziesz zaczynu, tylko ciasto zakwaszone.
Ciasto zakwaszone jest obowiązkowym etapem powstawania chleba na zakwasie, więc ja bym go nie pomijała.
Dzień dobry, O co chodzi z tym kamieniem do pieczenia chleba? Jeżeli dobrze rozumiem, to dzięki niemu ciepło w piekarniku „trzyma” dłużej? Czy to jakiś specjalny kamień? Czy normalny Otoczak z pola? Jakiej wielkości?
Pozdrawiam Jarek
Jarek, wiem że można taki kamień kupić, natomiast nie mam pojęcia czy zwykły otoczak z pola można podgrzewać w piekarniku. Kamień, podobnie jak wszystkie naczynia ceramiczne, rozgrzewa się powoli, a następnie długo trzyma ciepło. Przed pieczeniem należy wstawić kamień do zimnego piekarnika i rozgrzewać przez godzinę. Dzięki temu, przy wkładaniu chleba do piekarnika, temperatura nie obniży się, bo kamień trzyma ciepło. Kiedyś używałam kamienia do pieczenia chleba, ale uznałam, że rozgrzewanie piekarnika przez godzinę przed pieczeniem jest zbyt uciążliwe i kosztowne. Teraz raczej nagrzewam piekarnik do temperatury o 20-30 stopni wyższej niż wskazana w przepisie, a po włożeniu ciasta i zamknięciu piekarnika, obniżam do tej właściwej temperatury. Podsumowując: dla mnie kamień to zbędny wydatek, chociaż nie przeczę, że może podnieść jakość wypieku.
Witam,
Piekę chleb na zakwasie ponad pół roku.I wszystko było o.k .Chlebek piękny, smaczny przez kilka dni.Ostatnio po upieczeniu ,zauważyłam. po 2 dniach białe wykwity na chlebie.Tak,jakby biała mąka wychodziła na zewnątrz.Przedtem tego nie było.Chlebek był dobry do ostatniej kromki.Jaka może być tego przyczyna?
pozdrawiam Ewa
Ewa, trudno powiedzieć. Przychodzą mi na myśl dwie możliwości: niedokładnie wymieszane ciasto lub pleśń. Może miałaś w ostatnim czasie coś zepsutego, a wtedy pleśnią są zagrożone inne produkty. Może też masz teraz więcej wilgoci w powietrzu i to jest przyczyną białych wykwitów?
Witam. Ja tylko nie za bardzo rozumiem jednej rzeczy. Pisze Pani w etapie drugim żeby do zakwasu dodać potrzebna ilość maki i wody tyle ile jest podane w przepisie aby upiec chleb a nastepnie w etapie trzecim pisze Pani ze dodaje przyprawy , wode i mąkę. Nie za bardzo rozumiem tego 3 etapu gdyz z 2 wynika że juz dodaliśmy potrzebna ilość maki i wody .
Marta, etap drugi to ciasto zakwaszone, czyli odpowiednik zaczynu w cieście drożdżowym. Jest to niewielka ilość wszystkich mąk, które znajdą się w chlebie, wody i zakwasu, jeszcze bez dodatków. W przepisach na chleby na zakwasie zwykle jest oddzielnie podana ilość składników na ciasto zakwaszone – jest to tylko część ostatecznej ilości mąki i nie ma tu innych dodatków. Etap trzeci, to już właściwe ciasto: z docelową ilością mąki i ze wszystkimi dodatkami.
Na moim zakwasie pojawiła się warstwa cieczy w trzecim dniu dokarmiania. Zapach jest ładny. Słabo widoczna praca. Może złe proporcje wody i mąki. Odmierzam jednorazowo 60 ml wody i 3 lekko wypukłe łyżki mąki. Trzymam zakwas na górze bojlera – elektroniczny termometr pokazuje 26, 28 stopni. Do tego pomiaru nie mam zaufania. Co jeśli jest za ciepło, lub za zimno? Pozdrawiam, Waldek
Waldemar, ostrożnie ze stawianiem zakwasu w zbyt ciepłym miejscu, bo można uśmiercić zakwas i wtedy trzeba zacząć od nowa. W zbyt zimnym miejscu zakwas będzie pracował dużo wolniej, ale na pewno nie zginie 🙂
Jeżeli zakwas się rozwarstwia, to wystarczy go przemieszać. Nie martwiłabym się tym zbytnio.
Mam pytanie. Skąd wziąć kolejny zaczyn? Gdzieś czytałam, że po wymieszaniu wszystkich składników odłożyć kilka łyżek do słoika i to będzie baza na kolejny chleb. Czy to prawda?
Jola, można tak robić. Jest to ciasto zakwaszone i trzeba wtedy piec chleb regularnie, bo takie ciasto krócej utrzymuje świeżość.
Ja hoduję zakwas, nie ciasto zakwaszone. Zakwas można hodować przez wiele lat i – kiedy już jest mocny – nie trzeba piec i dokarmiać go regularnie. Każdy musi wybrać wg swoich potrzeb 🙂
Dziękuję za wszystkie rady, dopiero zaczynam swoją przygodę z chlebem. Chleb pszenno-żytni robiłam już dwa razy, jest pyszny! Od siebie dodałam siemię lniane i słonecznik <3
Hoduję zakwas i piekę chleby od miesiąca, wszystko według instrukcji z tej strony. Wychodzi super, zakwas mocno pracuje i się wzmacnia. Najczęściej robię chleb pszenno-żytni, od siebie dodałam jeszcze siemię lniane i słonecznik. Jeśli chodzi o smak, to raz dodałam dwie łyżki miodu, bo nie miałam syropu klonowego, i tak mi chyba nawet bardziej smakuje. Dziękuję za dokładne instrukcje i porady! <3
Magda, super! Bardzo się cieszę, że masz dobrze pracujący zakwas i pyszny chleb 🙂 Ja też zastępuję syrop klonowy miodem, gdy nie mam syropu lub gdy mam ochotę na delikatnie miodowy smak. Pozdrawiam Cię i życzę dalszych udanych wypieków 🙂
Witam,
Co może być powodem tego, że świeżo wyhodowany zakwas (na mące żytniej 720) po 6-7 dniach ładnie pracuje, chleby rosną szybko (3-4 godziny) a następnie po 2-3 tygodniach jego aktywność przygasa mimo regularnego wypieku chleba (2 razy w tygodniu) i dokarmiania? Zazwyczaj podczas wyrastania (zarówno zakwasu jak i chleba) wspomagam się piekarnikiem. Nie wiem co jest przyczyną – już drugi albo trzeci zakwas tak się zachowuje. Z góry dziękuję za odpowiedź.
Maciej, przyczyny mogą być oczywiście różne. Jako pierwsze przychodzi mi do głowy, że może po pewnym czasie masz większą ilość zakwasu i dokarmiasz zbyt małą ilością mąki i wody. Drugi trop jest taki, że może zakwas został przegrzany w piekarniku. W takiej sytuacji dobre bakterie zostały zniszczone i zakwas nie będzie pracował – trzeba zacząć od nowa.