Boże Narodzenie po staropolsku w Akademii Smaku Sokołów z Maciejem Nowickim

Boże Narodzenie to taki czas, w którym jemy bardzo tradycyjnie. Każdy z nas ma swoje ulubione potrawy, bez których nie wyobraża sobie Świąt. Jednocześnie coraz chętniej wracamy do tych tradycyjnych staropolskich wersji potraw. I bardzo dobrze, bo polska kuchnia jest wspaniała!

Na warsztatach w Akademii Smaku Sokołów, poprowadzonych przez Macieja Nowickiego, przygotowaliśmy kilka cudownych dań z kuchni bardzo staropolskiej. Kiedyś myślałam, że staropolskie dania muszą być tłuste. Tu przekonałam się, że mogą być lekkie, a ich staropolski klimat bierze się raczej ze sposobu doprawienia oraz z połączeń smaków.

Specjalnie dla Was, ale również dla siebie, przepisuję wszystkie przepisy z warsztatów, licząc na to, że może któryś z pomysłów wykorzystacie w swojej kuchni. Ja na pewno zrobię pure ziemniaczane z dodatkiem pieczonych jabłek (zamienię śmietanę i masło na oliwę z oliwek i/lub masło migdałowe). Koniecznie muszę też podać w tym roku szalotkę gotowaną w czerwonym winie – wino się redukuje, a szalotka jest na końcu obtoczona gęstym winnym sosem. Zapamiętuję do robienia na co dzień sałatkę z liści brukselki. A do brukselki fjut, czyli sos o ciekawej nazwie, pięknym kolorze i wspaniałym słodkim smaku.

Wołowina z wędzoną słoniną, brukselką i fjutem

• 1 kg górnej zrazowej sezonowanej lub udźca
• kilka gałązek rozmarynu
• 5 g jałowca
• 0,75 kg brukselki
• 0,1 l miodu wielokwiatowego
• 35 ml octu winnego
• 2 kg buraków czerwonych
• 0,5 kg buraków żółtych
• smalec wieprzowy
• sól/pieprz

Umyte buraki kroimy w ćwiartki, wkładamy do garnka o szerokim dnie i po zalaniu wodą doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu. Buraki żółte pieczemy w piekarniku razem z wołowiną przez około 1,5 godziny.

Oprószoną pieprzem wołowinę podsmażamy na mocno rozgrzanym smalcu, po czym wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni na około 20 minut. Wlewamy miód do naczynia o szerokim dnie, dodajemy ocet i mieszamy doprawiając szczyptą soli. Umytą brukselkę listkujemy, zalewamy emulsją miodowo-octową i delikatnie mieszamy. Mięso studzimy, kroimy w możliwie jak najcieńsze plastry, podobnie słoninę i serwujemy na brukselce. Rozmaryn dodajemy do zredukowanego soku buraczanego i skrapiamy brukselkę.

Szablok z kapustą kwaśną i pulpetami królewieckimi

• 0,5 kg fasoli
• 0,5 kg kapusty kiszonej
• 1 cały kurczak
• 0,5 kg szpondra wołowego
• 1 gęsia lub indycza szyja
• 0,25 kg podgardla wieprzowego
• 0,25 kg karkówki wieprzowej
• 0,25 kg świecy wołowej
• 25 g kaparów
• pół słoiczka anchois
• 0,3 l śmietany kwaśnej
• 3 jaja
• 125 g smalcu wołowego lub gęsiego
• 0,2 l wody mineralnej niegazowanej
• estragon
• sól/pieprz

Do garnka z 3 litrami wody wkładamy kurczaka oraz szponder i gotujemy doprawiając solą i pieprzem. Podgardle, karkówkę oraz świecę mielimy w maszynce o cienkich okach. Przekładamy masę do dużego naczynia, dodajemy kapary, posiekane anchois, jaja oraz wodę i wyrabiamy co najmniej 10 minut, po czym formujemy małej wielkości pulpety a następnie władamy je do lodówki na około 15 minut. Kiedy gotujące się mięso będzie już miękkie, wyjmujemy je, wkładamy namoczoną fasolę i gotujemy kolejne 30 minut. Po tym czasie dodajemy posiekaną kapustę i gotujemy do jej zmiękczenia. Pulpety podsmażamy na patelni. Zupę serwujemy z pulpetami i odrobiną kwaśnej śmietany.

Czarna kiszka z cynamonem na jarzębinie i bitce ziemniaczanej

• 1,25 kg czarnej kiszki
• 50 ml dobrego koniaku
• 1/2 łyżeczki cynamonu w proszku
• 1,5 kg siatki wieprzowej
• 1 łyżka stołowa musztardy francuskiej
• 0,5 kg jabłek
• 0,2 kg jarzębiny mrożonej
• 100 g cukru
• pół butelki białego wina wytrawnego
• 1,5 kg ziemniaków
• 2 korzenie pasternaku
• 1 kostka masła
• 50 ml śmietany 36 %
• 0,2 l śmietany 36% zwykłej lub podwójnie pasteryzowanej
• pół pęczka pietruszki
• 1 szczypta gałki muszkatołowej
• 10 sztuk kiszonej rzodkiewki (rzodkiew – 1 l wody 2 łyżki soli, szczypta pieprzu, 4 ząbki czosnku)
• 50 ml octu winnego

Umyte jabłka wkładamy do rozgrzanego do 150 stopni piekarnika i pieczemy około 20 minut.  Korzenie pasternaku kroimy wzdłuż i również wkładamy do piekarnika. Czarną kiszkę wyjmujemy z osłonki, przekładamy do dużego naczynia i dodajemy koniak, cynamon, gałkę muszkatołową oraz sól i pieprz, po czym bardzo dokładnie mieszamy. Obrane ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie.  Namoczoną siatkę wieprzową rozkładamy na desce do krojenia, nakładamy na nią czarną kiszkę (około 100 g) po czym zawijamy w otrzewnej formując kiełbasę. Smalec rozgrzewamy na szerokiej patelni i podsmażamy otrzewną do koloru złotego brązu, po czym przekładamy do piekarnika i pieczemy około 20 minut. Ugotowane i bardzo dokładnie odparowane ziemniaki łączymy z pozbawionymi skóry upieczonymi jabłkami i przecieramy przez przecierak do warzyw, a następnie łączymy z ciepłym masłem, śmietaną i musztardą francuską (na warsztatach dorzuciliśmy też łyżeczkę chrzanu – warto!). Cukier wkładamy do garnka, karmelizujemy po czym zalewamy winem i po zagotowaniu dodajemy jarzębinę.

Kasztany w maraschino na budyniu z kaszy z zefirkami

• 0,2 l maraschino Maraska
• 0,75 kg kaszy manny
• 400 g gotowanych kasztanów
• 50 g śliwek wędzonych
• 1 laska cynamonu
• pół gałki muszkatołowej
• 75 g migdałów płatków
• 100 ml miodu wielokwiatowego
• 1 l mleka
• 0,75 kg jabłek
• 4 jajka
• 50 g cukru
• 1 szczypta szafranu

Jabłka pieczemy w rozgrzanym do 150 stopni piekarniku przez około 20 minut. Mleko doprowadzamy do temperatury około 90 stopni, dodajemy szafran oraz bardzo powoli kaszę manną intensywnie mieszając. Wędzone śliwki i kasztany gotujemy w maraschino razem z laskami cynamonu ok. 10 minut. Do kaszy manny dodajemy miód, sok z limonki oraz migdały i blendujemy starannie. Jabłka przecieramy przez przecierak, studzimy nieco i łączymy z cukrem a następnie z ubitą na sztywno pianą z białek. Wymieszaną masę nakładamy łyżką stołową na matę cukierniczą, po czym wkładamy do piekarnika na około 15 minut. Całość serwujemy posypaną migdałami.

Zobaczcie też jak było na warsztatach w Akademii Smaku Sokołów.